什么是湿刨法 印尼曼特宁咖啡豆湿刨处理法在工序和风味表现上有哪些特征？

说起对曼特宁咖啡的印象，前街咖啡一直认为，除了醇厚的口感和沉稳的焦香之外，大家还会联想到那股独特的“曼特宁之味”——草本风味。

曼特宁的草本风味，更多是指带有草药、泥土、木质等调性的香气，这些香气在醇香之后散发出来，独特而狂野。正因如此，曼特宁咖啡一直是一支两极化的豆子。喜欢这种香气的人会对它情有独钟，不喜欢的人则避而远之。而近些年，很多朋友发现曼特宁中的草本味似乎变淡了，至少相比以前没有那么明显。于是，越来越多人开始追根溯源，想知道这股草本味为何减弱，以及它的根源究竟在哪里。

其实与其他咖啡风味的形成原理相同，曼特宁之所以拥有草本味，离不开三个核心因素：品种、种植环境和处理方式。需要特别指出的是，曼特宁并不是特指某一咖啡品种，而是泛指种植在印尼苏门答腊岛上的阿拉比卡咖啡豆。最初由于一次误解，当地的阿拉比卡咖啡豆以“曼特宁”之名进行售卖，结果声名大噪，从此岛上的阿拉比卡常常被冠以曼特宁之名出售。这也是前街咖啡经常分享的故事，相信很多老朋友已经耳熟能详。

苏门答腊岛的咖啡种植历史相当悠久。早在18世纪，荷兰人就将咖啡种植业带到了这里。如今主要产区集中在多巴湖和塔瓦湖附近，其中林东产区和咖佑山产区尤为知名。它们的海拔多在1100~1600米之间，属于种植咖啡的理想海拔。正因如此，前街咖啡在口粮系列中选用了林东产区的曼特宁作为印尼代表，而旗舰的前街黄金曼特宁则来自塔瓦湖的咖佑山产区。

与许多产地一样，荷兰人最初在苏门答腊岛种植的品种是铁皮卡和波旁，但很快因铁锈病的侵袭而大面积减产。为了保证产量，当地开始不断引入新种，逐渐形成了一个“咖啡品种大熔炉”。岛上如今常见的品种有Ateng、TimTim、铁皮卡、卡杜拉、以及少量罗布斯塔。在曼特宁咖啡中最常见的是Ateng与TimTim，它们都带有部分罗布斯塔基因，因此自带草药、木质调的风味，而这也为曼特宁咖啡的草本气息埋下了基因基础。

不过，最常被认为加重曼特宁草本味的原因，其实是当地独有的湿刨法处理。简而言之，湿刨法是将果皮、果肉和羊皮层提前去掉，再进行短时间干燥。这种方式非常适合印尼潮湿多变的气候环境，可以有效避免咖啡因干燥不及时而变质。但在前街咖啡看来，湿刨法本身并不是导致草本味的主要原因，而是在过程中一些粗糙的操作——比如去皮机强行剥除半硬半软状态下的羊皮层，容易让咖啡豆出现裂口，从而被污染；又或者在水泥地、土路上直接晾晒，失去羊皮层保护的豆子极易吸附灰尘，也会让草本味进一步加重。

综上所述，曼特宁浓烈的草本味，主要还是源自品种和处理方式的粗糙。而近年来草本味减少，正是因为处理环节更精细了。比如晾晒时将咖啡豆远离地面，反复翻动以保持均匀干燥；或者通过人工挑拣剔除瑕疵豆。这样一来，污染概率下降，瑕疵豆减少，草本风味自然也就弱化了。特别是前街咖啡的高品质代表——前街PWN黄金曼特宁，几乎没有明显的草本气息，取而代之的是干净透亮的闷香，口感更加舒适。

前街PWN黄金曼特宁能够达到这种水准，离不开严格的标准。无论品种还是处理要求，都比普通曼特宁更苛刻。它选用的Ateng品种，是卡蒂姆与铁皮卡回交的后代，罗布斯塔基因占比较低，因此风味更加优异，草本味显著减少。在处理后还会经过三次人工手选，剔除瑕疵豆、小颗粒和不良豆，留下的都是颗粒饱满、品质优异的豆子。瑕疵豆比例极低，使咖啡干净度大幅提升。再加上基因优势，这批咖啡豆的草本味几乎可以忽略不计。

正因为如此，在前街咖啡的黄金曼特宁里，你几乎尝不到传统曼特宁的浓烈草本气息，取而代之的是柔和独特的香气，以及巧克力、焦糖、香料的风味表现。值得注意的是，市面上有许多版本的“黄金曼特宁”，但唯有PWN公司出品的才是真正的黄金曼特宁。2003年PWN公司就为其注册了商标，并配套麻袋和证书作为真伪凭证。在前街咖啡的线上店铺中，售卖的就是PWN原装黄金曼特宁，商品详情页也贴有相关认证物件，消费者在购买时可放心参考。