巴拿马ELIDA艾丽达庄园介绍｜ ASD处理法是什么？ASD处理瑰夏有何特点 如何冲破才好喝

每当有客人来到前街咖啡（FrontStreet Coffee）点名要喝「瑰夏」，店里都会列出几个不同产区的瑰夏咖啡供客人选择。前街的豆单上拥有来自巴拿马、埃塞俄比亚和危地马拉三个国家的瑰夏豆。其中，以巴拿马的瑰夏最为著名，也是顾客最青睐的品项。今天前街要谈的，便是巴拿马其中一个知名的瑰夏庄园。

巴拿马的咖啡种植主要集中在西部高地的 Boquete、Volcan、Renacimiento 等地区，其中波奎特山谷（Boquete）和巴鲁火山（Volcan Baru）周边最为人熟知。它们同属奇里基省，位于咖啡带的核心地带，拥有肥沃的火山土壤与古老森林。波奎特镇坐落在巴鲁火山东侧，海拔约 1000 至 2000 米的高原上，迎着加勒比海的暖湿气流，背靠大西洋的寒流，地势高而陡峭。这里的巴鲁火山国家公园（Volcan Baru National Park）是生态保护区，拥有丰富的生物多样性与七种微型气候。全年被薄雾笼罩、雨量充沛的环境，孕育出极佳的咖啡种植条件。

波奎特（Boquete）位于奇里基省，靠近哥斯达黎加边境，依偎在著名的巴鲁火山脚下。风景优美、土壤肥沃、气候宜人，使这里成为高品质咖啡的理想产地。波奎特独特的小气候，是该地区精品咖啡无可取代的天然资源。由于冷空气在中央山脉汇聚于 6500 英尺以上，使当地形成多种微气候，气温与降雨量皆极适合咖啡生长。因此，波奎特出产的瑰夏咖啡树生长状态良好，风味极为突出。

在巴拿马波奎特地区，咖啡园的种植方式大致分为三种：阳光种植园、半遮阴种植园与全遮阴种植园。每公顷种植超过 50 株树的为全遮阴种植园；25 至 50 株为半遮阴；少于 25 株则称为阳光种植园。遮阴种植能延缓果实成熟，使咖啡樱桃积累更多风味物质，但产量相对减少、成本更高，却能带来更佳的风味。如今在哥伦比亚，咖啡树多与香蕉共生，后者为矮化的阿拉比卡树提供天然的遮阴。巴拿马的瑰夏豆大多是人工精选的精品阿拉比卡豆，每一批都可追溯其来源。追根溯源至庄园、地块或农户，唯有亲临产地、踏进咖啡园，方能真正体会那一丝风味的来处——是气候、品种、处理方式，或是农人的独门秘法。

瑰夏（Geisha/Gesha）是一种源自埃塞俄比亚瑰夏森林的咖啡品种，发现于 1931 年。其名恰与日语“艺妓”相同，因此有人称其为“艺妓咖啡”。1936 年瑰夏被引入肯尼亚，再传至乌干达、坦桑尼亚，1953 年传入哥斯达黎加，最终于 1970 年来到巴拿马。最初并未受到重视，直到巴拿马翡翠庄园（Hacienda La Esmeralda）在 2003 年将其独立分离并于 2004 年赢得 BOP 大赛冠军，瑰夏才一举成名。它的优雅风味得益于特定的高海拔环境、云雾遮阴与肥沃火山土壤，其中以波奎特产区最具代表性，而翡翠庄园正位于此地。

艾利达庄园（Elida Estate）的历史可追溯至 1918 年，由 Lamastus 家族创立，名字取自当时农场主 Robert Louis Lamastus 夫人的名字。庄园坐落于波奎特产区，海拔居全国之最，且有近一半土地位于国家保护公园内，是中美洲罕见的超高海拔庄园。庄园面积约 65 公顷，其中 30 公顷种植咖啡，其余为原始森林，海拔介于 1670 至 1850 米之间，是巴拿马最高的咖啡园之一。

巴鲁火山地势陡峭、海拔逾 3400 米，为活跃型火山。因昼夜温差大，艾利达的咖啡树需 5 年才能迎来首次采收，比一般产区的 3 年更漫长。虽然成长缓慢，但风味更加醇厚。采收期时，咖啡果成熟期往往超过一个月，即使面临飓风或暴雨威胁，庄园仍坚持不抢收，宁可减产，也要保持品质。庄园主要种植 Catuai、Typica 与 Geisha 三个品种，处理厂设在半山腰，以便采摘后立即处理，保持果实新鲜。庄园环境也适合树番茄等高海拔作物，这些果香往往也能在咖啡中闻到。

Wilford Lamastus 先生对采收与处理极其严谨，仅采摘最成熟的樱桃（Ripe on Pinton），果胶含糖量高，为优质风味奠基。处理后的生豆需经过 5 个月以上的低温静置（Resting）以去除青味，使风味更均衡饱满。此法源于 2006 年 George Howell 推广的低温纯化理念，艾利达庄园以 5 个月静置为最佳。

以艾丽达庄园 ASD 处理瑰夏为例：其产区为波奎特，海拔 1900 米，采用厌氧发酵与低温慢速日晒。采摘的樱桃在密封器中发酵 4 至 5 天，再铺于日晒床上缓慢干燥。此法虽耗时耗力，却能促使樱桃发展出最佳水活性，使风味饱满、保存期长。但也依赖天气与气候配合，增加成本与生产周期。

在烘焙分析上，这款咖啡颗粒与密度中等，吸热量较大。烘焙时于 160℃ 入锅，全火力启动，随着温度上升调整风门，以促进梅纳反应与甜感发展。

8 分 28 秒时进入一爆，随后降火至 50，发展 1 分 45 秒后于 194.5℃ 出锅。烘焙色值为 Agtron 豆色 68.2，粉色 75.7，Roast Delta 值 7.5。

在冲煮建议中，前街咖啡针对不同滤杯设计了多种配方与参数。

【镂空滤杯】采用网状骨架结构，排气顺畅不易堵塞。粉重 15 克，中细研磨，水温 90℃，粉水比 1:15，总水量 229 克，萃取时间 1 分 51 秒。风味表现为淡淡发酵香，入口带柠檬、柚子、奶油与蜂蜜，尾韵似乌龙茶，果汁感突出。

【冰瞳滤杯】其滤纸在上端密封，下端架空，能避免过快流速导致萃取不足。粉重 15 克，水温 90℃，总水量 228 克，萃取 1 分 45 秒。风味带油桃、草莓、莓果、蔗糖及奶油香，发酵香明显。

【蛋糕滤杯】平底设计，底部三孔，减少滤纸接触面积，使水流更均匀且降温更慢。粉重 15 克，水温 90℃，总水量 227 克，萃取 1 分 54 秒。风味为茉莉花香、李子、甜橙、柚子与奶油，带有乌龙茶茶感，口感顺滑。

【钻石滤杯】采用钻石切割纹路与大圆孔设计，流速均匀且较快。粉重 15 克，水温 90℃，总水量 228 克，萃取 1 分 43 秒。风味带热带水果、柠檬、西柚、杏仁与蜂蜜，红茶般的余韵悠长。

整体而言，蛋糕与镂空滤杯流速较慢，风味均衡；蛋糕滤杯萃取的口感顺滑，镂空滤杯更厚实且果汁感强；冰瞳滤杯带更浓的莓果发酵香；钻石滤杯流速快，口感稍薄但层次丰富，风味立体。