咖啡师的基本知识：何谓平豆、圆豆、象豆？

　

    　有些浆果只含一颗种子(原因不明),它会占满整个浆果的内部空间,看起来像是两颗略小的平豆黏在一起的样子;这种豆我们称之为圆豆(peaberry),常出现在年轻咖啡树的树顶。

　　

　　一般我们买到的咖啡豆,有一面是平的,上面还有一条裂沟,这正是咖啡樱桃里的两颗种子(也就是咖啡豆)相贴的那一面;这种正常的豆子,我们称之为平豆(或扁豆,flatbeans)。

　　

　　通常一包咖啡豆里或多或少都会混有一些圆豆,像摩卡里就一堆。但也有特别把圆豆挑出来卖的,网络上最常看到的是坦尚尼亚圆豆(TanzaniaPeaberry),夏威夷也很常见。     就我所知,虽然有人认为圆豆比较香浓,但在网上的主流意见还是觉得味道和平豆没什么差别,圆豆价格较贵只是因为产量较少罢了。不过,如果用爆玉米花机来烘的话,圆豆会滚来滚去而烘得较快较均匀,这点对味道可能会有影响;而圆豆的长度通常较同树的平豆为小,有可能会让圆豆较香浓紧致──当然,也可能反而是营养不良。     既然讲到了大小,我们顺便提一下象豆(或巨大豆,Maragogipe)好了。以前看到有些咖啡馆提供「麦乐比」或「马拉」哥伦比亚,大得有点恐怖,总让我想起手指头,可是我在哥伦比亚的地图上,却找不到类似的地名。最近回头翻Kummer的书,才恍然大悟「马拉」原来只是指象豆的意思,虽然Maragogipe在巴西,不过这个名词可以指任何产地的象豆。     对同一种豆子而言,通常越大颗的越高级也越贵,但品质呢,就不一定成正比了。我们曾提过咖啡产地的夜晚最好冷一点,这样咖啡豆才不会发育太快,成了结构松散的次品(同样的道理,夏茶的品质也不好)。不过较小的豆子,味道并不保证就会比较香醇,说不定只是发育不良而已。所以大小的分级做个参考就好了,别太认真,最终的裁判还是自己的舌头和鼻子(和荷包）。