咖啡豆豆的诞生(三)

　　水洗咖啡和干燥咖啡的不同

　　水洗式咖啡加工过程表

　　水洗式或干燥式所生产出的咖啡，其实各有其特色，并不存在孰优孰劣的问题。只不过水洗式咖啡一般来讲由于杂质及瑕疵豆较少，且豆子外观较清洁、整斉，质量较一定，所以比较受到欧美地区好评。但外观并不等于内在，水洗并不一定代表美味;而有些干燥式咖啡的有的独特风味及多变化并不是水洗式能取代的。就如同工厂同一化的大规模生产出整斉化一的产品固然好，但特色小作坊的独特手工设计一样受人青睐。

　　干燥式咖啡加工过程表

　　例如有些人看到也门的摩卡.玛塔利(Mattari)咖啡豆外观颗小且不匀，不懂还误以是好多瑕疵豆，但殊不知其独特的葡萄酒香，是其他咖啡豆所无法替代的。所以咖啡豆的优劣与精制加工的方法，并无绝对的关系。

　　也门摩卡.玛塔利(Mattari)咖啡豆

　　新鲜咖啡生豆通常大致呈浓绿色，我们常称它为“Green Bean”。随者所含水份的逐渐流失，慢慢变浅发黄，变为陈豆。一般而言含水量较多的生豆呈绿色或青色，而含水量较少的呈褐色或接近白色。水洗豆在外观上含水量较干燥豆多，故颜色绿色较深些。由于水洗豆附在表面的银皮已精制脱去，豆子表面呈现特特殊光泽，而干燥豆很多脱売后银皮仍残留包覆在外。

　　水洗豆由于经过发酵处理，容易有发酵味;干燥豆则多混杂许多未熟豆或过熟豆等瑕疵豆。而巴西的干燥豆中，在干燥过程若湿气过多会沾上碘味，称作碘臭。例如里约热内卢(Rio de Janeiro)输出一种「里约」豆(Rio)由于咖啡果在乾燥过程中湿气过多持续发酵所造成的一股浓烈攻鼻的碘臭药味，咖啡专家们特别把这类臭味叫做「里约碘味」(Rioy)。

　　烘焙咖啡豆时，只要不是深度烘焙，水洗豆烘焙后中央线仍会留有白色的银皮;而干燥豆烘焙后银皮便没有了，两者差异在烘焙时清楚可辨。而银皮的残留量少则影响不大，但残留量过多则会使咖啡产生涩味。