厨房诀窍：冲咖啡别用“死水”

现在很多朋友都喜欢在家中冲制咖啡,尤其是与好朋友共聚的时候更会一同分享个中心得。但是在家里怎样可以冲制一杯美味香浓的咖啡呢?

要知道一杯咖啡差不多超过百分之九十八是水分,所以水在这里会占一个很重要元素。很多朋友用蒸馏水或纯净水去冲咖啡,他们觉得这些水无杂质就必定可以带出咖啡的真正味道,而且必定会比自来水好。先说自来水,一般来说,例如在香港的滤水厂内会用石灰中和雨酸,而严格来说在最后输出以饮用的石灰比例含量已经减至最少,但始料是含有石灰和镁的物质,此外藏在地下的水管亦可能已经用了很多年而有沉淀物,甚至水管可能已经生锈,这些化学物体的混合都会对咖啡造成非常大的破坏。那在家中安装一些棉心或炭心的过滤器会否有用呢?效果可能会好一些,因为棉心可以吸去水里的杂质,而炭心会去掉异味。真正懂得咖啡的朋友们都知道无论用蒸馏水或纯净水去冲制咖啡,那杯咖啡都不会有生命,笔者叫那些水做“死水”,因为淡而无味就像是在喝空气一样。

其实用太硬或太软的水去冲制咖啡都不好,水最好是软硬适中,而且最好含有低矿物质。那怎样可以在家中令水软硬适中呢?除了安装过滤器外,也使用软水器吧!因为软水器内的负离子可以分解了水中的石灰和镁,令水质中和。

有些朋友在冲制咖啡时误解了要用大滚水(水温100℃),因为中国人所说的“水滚茶靓”,但原来冲制咖啡的温度最好是88℃至94℃,这个是指水与咖啡粉的接触点温度,因为大滚水只会破坏了咖啡的原味,它会释放出咖啡的苦味物质和过量的碱性物甚至过量的丹宁酸等。在冲制咖啡的过程中,水和咖啡的接触只是三几分钟的时间,还要看那些豆子的磨度和所使用制造咖啡的器皿,所以不要将咖啡浸在热水内太长时间,尤其是细磨的咖啡,因为越是细磨的咖啡粉,越会加速了咖啡在水中的接触范围,将咖啡粉的味道挥发。