制作意式咖啡需要滤纸吗？滤纸会改标浓缩咖啡的味道口感吗？滤纸位置不同会影响意式浓缩的萃取效果吗？

在之前前街咖啡的分享里，我们提到过在意式咖啡机萃取浓缩时，如果在粉碗里放入一张丸形滤纸，能够有效减少细粉进入杯中，从而改善浓缩的品质。最近有不少咖啡爱好者好奇：滤纸到底是放在粉饼底部更合适，还是放在粉层上方更好？抑或是上下都需要放？加了滤纸后会带来哪些变化，又是否会影响萃取呢？

为了搞清楚这个问题，前街咖啡做了一次实验。我们使用相同的研磨度，咖啡豆选用的是前街咖啡门店常用的中深烘焙暖阳拼配，粉量为19.8克，按照1:1.9的比例萃取，得到38克浓缩液体。我们依次测试了四种情况：第一杯完全不加滤纸；第二杯在粉饼底部放一张丸形滤纸，可以看到油脂明显减少，因为滤纸阻隔了一部分油脂；第三杯在粉饼上方放滤纸，油脂并未被挡住，且萃取更均匀，油脂层更加丰富；第四杯则在粉饼上下各放一张滤纸，结果油脂量和第一杯正常萃取差不多，没有太大区别。

通过观察，前街咖啡发现：在高压萃取过程中，若有细粉比粉碗的细孔还要细，就会被压力推入咖啡液中。而在粉底加滤纸能有效拦截这些细粉，同时也会挡住部分油脂，因此流速会变快；相反，在粉层上方加滤纸，对水流阻力较小，热水能够更均匀分布在粉层中，减少通道效应，使得萃取更加稳定。此外，这样的方式在萃取结束后清洁也更轻松，冲煮头上残留的粉迹明显减少。如果上下同时加滤纸，则同时具备以上效果。至于数据表现：正常浓缩 TDS 为 11.05%，萃取率 22.03%，萃取时长 30 秒；粉底加滤纸时 TDS 为 10.35%，萃取率 20.64%，时长 26 秒；粉上加滤纸时 TDS 为 10.69%，萃取率 21.32%，时长 33 秒；上下都加滤纸时 TDS 为 10.20%，萃取率 20.34%，时长 32 秒。

在风味层面，四杯也有不同表现。前街咖啡品尝发现：不加滤纸的正常浓缩，风味表现均衡；粉底加滤纸时，由于隔掉了细粉和部分油脂，风味更加清爽，甜感提升，整体更干净；粉上加滤纸的版本油脂更厚实，口感醇厚，风味平衡性很好；而上下都加滤纸的情况则没有明显特色，整体表现比较中性。

综合来看，前街咖啡认为是否使用滤纸可以根据个人偏好和目标来决定。如果希望口感干净、甜感突显、细粉更少，可以在粉底加滤纸；如果更注重萃取均匀和风味平衡，粉饼上方加滤纸是不错的选择。不过要注意，在使用滤纸的情况下，研磨度需要稍微调细一些，否则风味会有所不同。