咖啡知识之日晒处理法的起源与发展｜日晒处理的咖啡豆是次级豆吗？日晒豆有哪些风味特征？

人们常常会听到这样一句话：“日晒处理的豆子，在过去很长一段时间里都被视为次级豆。”当初前街咖啡第一次听到时，也和大家一样心生疑惑：同样是咖啡豆，怎么会因为处理方式不同就被划分出等级高低呢？要解开这个谜团，我们得把时间线拉回到几个世纪之前。

根据中东的史料记载，咖啡最早出现在1400年左右，而水洗处理法则是在1850年才从加勒比海的群岛开始流传开来。在水洗工艺出现之前，欧洲国家从也门、爪哇以及拉美进口的咖啡豆，几乎都是采用日晒方式处理的。（尤其在1750年前，全球咖啡产区的贸易几乎都得经过也门，所以“也门”几乎就是世界咖啡的代名词。）换句话说，从1400年至1850年的四个多世纪里，全球的咖啡豆处理几乎都以日晒为主。那时的日晒，就是将新鲜的咖啡果实平铺晾晒，让整颗果实在阳光下自然发酵、干燥，果肉的发酵能吸引更多微生物参与，使风味更为浓烈。若控制得当，日晒处理能够赋予咖啡极为丰富的香气层次、高度甜感和厚重的醇质，这也是前街咖啡一直推崇日晒豆的原因之一。

前街咖啡曾在介绍哈拉尔时提到过：也门咖啡与哈拉尔咖啡之所以都带有独特的野性风味，不仅因为气候环境相近，还因为它们共享了那种粗犷的日晒工艺！然而，许多农户为了省事，常把未成熟的青果与成熟的红果一同采收，甚至不加筛选就直接摊在院子、屋顶、甚至路边晾晒，果实容易受到灰尘、潮气污染。更糟的是，一些带有霉变、腐坏的果实也被混入其中，一并处理。若日晒时长控制不当，过度发酵后就会带来霉味和酸臭。正因如此，当水洗处理出现后，日晒豆逐渐与“次品”划上了等号。

水洗处理的出现，其实也是出于环境的需要。咖啡被移植到加勒比海诸岛后，人们发现潮湿多雨的岛屿气候根本不适合长时间的全果晾晒，果实很容易发霉坏掉。于是，大约在1730年，加勒比的西印度群岛出现了去皮去胶的水洗方式，算是因地制宜的创新。但彼时人们仍然偏向传统，所以水洗并未立刻普及。

直到1850年左右，水洗才真正迎来了普及。大家逐渐爱上了这种“不走寻常路”的处理方式，因为它缩短了晾晒时间，成品豆也更干净、风味更清晰。于是，除了巴西还在延续日晒外，其他产区纷纷改用水洗。可是，水洗的代价是巨大的水耗和高成本，因此通常只用于优质果实；剩下的劣质果实仍旧采用日晒，这也让“日晒=次品”的印象深深烙印在了市场记忆中。

真正扭转这一局面，是两个重量级的产区实践。一个是埃塞俄比亚的艾迪朵雾谷（Idido Mist Valley），另一个是巴拿马的90+（Ninety Plus）。他们逆流而上，拒绝只追随主流的水洗，而是回归日晒，用极致管控打造出干净度惊人、风味浓烈的精品日晒豆。也正是这些勇敢的尝试，帮助日晒咖啡一扫百年来的阴霾，甚至推动了BOP大赛设立“日晒组”赛制。如今，虽然仍存在一些粗放的次级日晒豆，但更多的日晒豆，已在精心管理与优越环境下，展现出惊艳的品质。前街咖啡也正是希望通过不断推广，让更多人重新认识日晒咖啡的独特价值。