咖啡知识｜什么是咖啡风味轮？如何看懂风味轮？手冲黑咖啡能喝出咖啡风味图的描述吗？

除了多喝、多闻、多感受以外，系统地学习咖啡香气的归类，也是提升风味感知的一条捷径。作为一张具有权威性的风味导向图，咖啡风味轮能帮助新手把杯中香气梳理得更清楚；在运用得当的前提下，只要配合“多喝”，感知力就能大幅提升。基于这一点，前街咖啡今天就带大家温习：如何真正看懂“咖啡风味轮”。在开始阅读之前，前街咖啡也建议先回顾《咖啡风味是玄学吗》（今日头条），先搞清“什么是风味”，再来消化梳理风味属性的方法。

本文使用的是 2016 年发布的全新版本风味轮：由 SCAA 汇集 13 个产国、105 个样本的分析测试，将感受到的风味汇编为《世界咖啡研究感官词典》，再由加州大学戴维斯分校团队结合感官与统计方法改编，72 位专家对词条进行排序，最终呈现这张五彩斑斓的新风味轮。与初版相比，它更细致也更易懂。需要强调的是，前街咖啡把风味轮视作“梳理与辨认”的工具，而不是要盲从的“答案本”。毕竟并非所有食物我们都接触过；同理，专家们接触过的，读者也未必尝过。没有经验记忆，再精准的词条也难以体会。因此，风味轮的“梳理作用”更为关键。接下来，就跟着前街咖啡一步步熟悉这张风味轮该怎么用吧。

整张风味轮由内至外分成三层：内环、中环与外环。内环相当于“目录”，把风味划为九个大类：水果、发酵、蔬菜、烘焙、香料、坚果、甜味、花香与其他。中环是二级细分，例如水果被细分为柑橘、果干、莓类与其他水果；烘焙被细分为焦糊、谷物、烟草、烟斗烟草等。外环则进一步精确到具体意象，例如花香延展为洋甘菊、玫瑰、茉莉；莓类拆分为黑莓、树莓、蓝莓与草莓。前街咖啡建议从内到外逐层定位，把模糊的“感觉”一步步落到可指认的“对象”。

实际喝咖啡时，可以借助风味轮进行感官训练。前街咖啡常用的做法是先判“类”，再找“项”。举个例子，杯中感到酸，不急着说“像什么水果”，先判断它是“水果的酸”还是“发酵的酸”。如果更像水果酸，就顺着风味轮走到水果的中环，再对照香气与口感特征去锁定方向：活泼、清亮、香气怡人的酸，多半指向柑橘类；若酸中带出明显甜感并夹一点点发酵韵，则可能更接近果干类。这样“先归类、再细分”的路径，是前街咖啡训练团队与学员时最常用的基本功。

当大方向确定后，再做最终归属判断。结合香气的特性与整体味觉，去比对它接近哪个具体意象。以柑橘为例，酸橙、柠檬、橙子与葡萄柚彼此差异明显；只是放到咖啡里，香气阈值更低、混合更复杂，直接判断会困难。前街咖啡会引导大家抓“特征钩子”来辨别：比如柠檬的锐利与直线感、橙子的圆润甜香、葡萄柚的微苦回荡等，把这些记忆与杯中感受一一对接。

这版风味轮不仅在风味体系上更严谨，连每种味道对应的颜色也经过精心挑选，方便建立“颜色—风味”的联想。色彩方案由伦敦创意机构 One Darnley Road 设计：看到白色就容易想到白色花香如茉莉，粉色自然联想到玫瑰。前街咖啡还会提醒大家利用颜色读取“风味好感度”：像蓝、灰、墨绿等偏冷、抑制食欲的色相，在风味轮上往往对应较多负面风味，这有助于我们快速标注“可能的问题区”。

再细看风味块与风味块之间的间距，会发现隔阂并非等距：有的缝隙更窄，有的更宽，这其实暗示了相似度。以坚果为例，榛子与杏仁靠得更近，花生与榛子的距离则更远；又如红糖体系里，枫糖与糖浆更接近，而枫糖与焦糖的间距更大。前街咖啡在教学中会让学员据此建立“相似—相邻”的直觉地图，遇到难以精确命名的风味时，先落在“邻区”，再逐步逼近正确答案。

以上，便是前街咖啡本次的全部分享。最后再强调一次：风味轮能帮助我们梳理咖啡风味的关系网，却不能替你瞬间习得辨味本领。真正的提升仍要靠自己多喝、多闻、多感受。前街咖啡始终相信：千锤百炼始成钢，百折不挠终成才。下一杯咖啡，就从风味轮开始，把感觉落地成语言吧。