手冲必须热冲吗？如何制作热斋啡？耶加雪菲 果丁丁咖啡手冲好喝吗？衣索比亚咖啡味道如何

“如果想要感受更全面的风味的话，那前街咖啡建议手冲最好是喝热的。”每当客人朋友在纠结该选择冰冲还是热冲的时候，前街咖啡都会给出这样的提议。

关于为什么手冲咖啡更推荐热饮，前街咖啡之前已经分享过几次原因，但由于不够直观，很多朋友还是没有完全理解其中的差异。因此，今天前街咖啡就通过一个横向对比，帮助大家更清晰地看出：为什么想要体验完整风味，手冲咖啡就该喝热的！（值得一提的是，这也和一些咖啡店冰冲要额外加钱的原因息息相关）

大家可以先来看一下，前街咖啡在冲煮两种方式时所使用的参数~热手冲的参数为：15g粉、Ek43的10刻度、92°C水温、1：15的粉水比例（即15g粉配225ml热水）、冲煮时长约2分钟。冰手冲的参数为：15g粉、Ek43的9.5刻度、92°C水温、1：10的粉水比例（即15g粉配150ml热水）、粉冰比例1：6（15g粉需搭配90g冰块，但这些冰块不会完全融化）、冲煮时长同样约2分钟。

可以看到，两者的主要差异在于水量和研磨度。冰手冲需要更少的水量，因为要借助冰块来迅速降温。为了避免冰块融化后变成寡淡的“咖啡水”，前街咖啡会减少水量来提高浓度。但水量的减少也意味着常规方式下萃取不足，因此前街咖啡会将研磨调细，以提升萃取率。由此可知，差异的核心就在于水量的不同。

手冲咖啡不像意式机那样依赖压力辅助，所以当水量不足时，仅靠滴滤冲煮很难带出完整的风味物质。为了让大家更直观理解，前街咖啡做了一个对比实验。朋友们在家中有条件的话也可以试试，效果非常直接。实验方法是：前街咖啡使用1：15和1：10的粉水比各冲煮一壶，参数和前面一致，但不同之处在于，1：10的那壶不加冰块，而是用热水稀释。这样可以保证两壶咖啡的温度与浓度接近，更好地体现出因水量不同而产生的风味差异。

此次实验使用的是埃塞俄比亚果丁丁咖啡豆。冲煮细节在前街咖啡昨天的文章中已介绍过，这里不再赘述。冲煮完成后，需要分别测量两壶咖啡的液重。

结果显示，1：15粉水比的咖啡液重为195ml，而1：10粉水比的咖啡液重仅为120ml。随后前街咖啡各取1ml样品测量萃取率，再给1：10的那壶加入70ml、65°C的热水稀释，使浓度与1：15的咖啡接近，最后进行品尝。

效果出奇明显。1：15粉水比的咖啡萃取率为20.6%，风味层次丰富，酸甜饱满，表现出柑橘、草莓、奶油、莓果的风味，入口后还有蜂蜜般的回甘。而1：10粉水比的咖啡萃取率为18.1%，风味层次相对简单，主要是酸甜突出，几乎没有苦韵，风味表现为草莓、莓果、柑橘，入口后没有回甘。即便如此，它依旧算得上好喝。但在前街咖啡的盲测环节，客人朋友们不约而同都选择了1：15的咖啡。结论很清晰：两壶都好喝，但1：15的风味更加饱满，也更受欢迎。此时可能有人会问：既然是水量不足导致物质溶解不充分，那是不是只要把研磨调得更细、水温升得更高，就能弥补？从逻辑上说没错，但实际操作中却不一样。

研磨更细虽然能增加接触面积，但也会产生更多细粉。细粉的溶解速度更快，容易释放苦味物质（水温同理）。前街咖啡曾将研磨调细至ek43的7刻度，其他参数不变，用1：10比例冲煮，萃取率确实达到20%的金杯范围。但喝起来却没有清晰的风味，反而是苦与杂味居多。

因此，过细的研磨往往导致萃取过度。萃取率看似达标，但它只是平均值，无法反映酸甜苦物质的具体比例（所以金杯萃取只能作参考）。基于稳定性考虑，大多数咖啡店在制作冰手冲时，会在热手冲的基础上做轻微调整，而不是追求更突出的风味。个别店会通过加粉来提高萃取水量，从而获得更完整的风味，但这会增加成本与售价，所以并不常见。

综上所述，前街咖啡再次证明了一个结论：想要体验手冲咖啡完整的风味，就应该选择热饮。因为热冲有足够的水量去萃取咖啡中的风味物质，表现更为完整。（当然，冰冲的存在有其独特意义，它的目标并非极致风味，所以冰冲风味逊色并不代表冰冲“不如”热冲。）