手冲咖啡水温多少度合适？西达摩浅烘焙咖啡怎么冲出高甜感？咖啡豆与水的比例一般是多少？

在上上个星期，前街咖啡跟大家探讨了“用多少度的水冲咖啡最好喝”这个问题。在推文中，前街咖啡详细提到，水的温度并非决定咖啡好喝与否的唯一参数，研磨度、萃取时间等其它因素也十分重要。即便你使用的水温再怎么极端，但只要其它参数搭配得当，同样也能冲出一杯好喝的咖啡。于是就有朋友在后台私信前街咖啡，按照这个说法，是不是烧至沸腾的100°C开水，也能够冲出好喝的咖啡？

当然可以！其实在那篇文章的评论区里，就有朋友提到台湾咖啡师Amis使用100°C的开水来冲煮咖啡。不仅如此，像James Hoffman、Scott Rao等咖啡大师也都分享过如何用100°C的开水来冲煮咖啡。因此我们可以确认，100°C的开水同样可以冲出美味的咖啡。之所以在日常中不常见，是因为100°C开水的萃取效率过高，用常规方式冲煮容易萃取出咖啡中的苦、涩、杂味，容错率较低。

因此，如果想用100°C的开水冲好一杯咖啡，就需要在萃取方案里调整其它参数来避免过萃。最常见的做法是缩短萃取时间或调粗研磨度。这两个方法都十分有效，因为许多不讨喜的风味物质属于大分子，溶解速率比“好味道”更慢。缩短萃取时间可以抑制它们的释出，而调粗研磨则能减少触水面积和细粉数量，让开水更具容错率，使咖啡苦味减少。前街咖啡在教学中也经常强调这两点。

除此之外，还可以搭配一些特殊的注水方式来使用100°C的开水冲煮，比如Amis惯用的搅拌法，或者一刀流、一投式等。这些方法的共同特点是带有“浸泡式萃取”的特征。

所谓浸泡式，就是液体浓度不会持续刷新，随着浓度提升萃取效率逐渐下降。法压壶、聪明杯等器具就是浸泡式萃取的代表。使用过的朋友会发现，即使水温再高、浸泡时间再久，也不容易过萃，因为浓度达到一定水平后，萃取效率会非常低。前街咖啡在课程中也经常举这个例子。

像搅拌法、一刀流、一投式等方法，在某个阶段会一次性注入大量热水，注水速率大于渗透速率，形成短时间的“浸泡式萃取”。随着液体浓度逐步提升，萃取效率下降，即便是100°C的水，也不容易过萃。这类方法与前街咖啡的冲煮理念十分契合——通过科学控制变量来获得理想风味。

不过要注意，这里说的是“不容易”过萃，而非“不会”。如果咖啡豆烘焙过深或品质不足，100°C的开水依然很容易带出苦涩。前街咖啡建议大家尽量避免用沸水冲煮深烘或低品质的豆子。那么接下来，就由前街咖啡来示范如何用100°C的开水冲出一杯好喝的咖啡。

既然上次有朋友留言想尝试搅拌法手冲，这次的冲煮分享前街咖啡就采用搅拌法。本次使用的是西达摩·ALO，中浅烘焙，能够很好地承受沸水，不至于被“烫伤”。萃取参数如下：豆量15g；研磨程度Ek43七刻度，20号筛网90%过筛率（原92°C三段式冲煮时为10刻度，75%过筛率）；冲煮水温100°C；粉水比1:15；冲煮方式为搅拌法。

值得一提的是，前街咖啡这次直接用烧水壶冲煮，因为手冲壶没有温控功能，若倒水转移会降温。为了保证严谨性，本次直接使用烧水壶。因此本文也可视为另一种实践：如何用烧水壶冲煮咖啡。

开始前最好将材料准备齐全，方便水温达到100°C后立刻进行冲煮。注水过程分为两段。第一段注入90ml热水，按下计时后一口气快速注入；然后立即用工具搅拌10次或10圈。待滤杯液体渗透完后，再将剩余热水一口气注入，这里可以放慢一点，大水流即可。最后等待滴滤结束，萃取就完成了。

总用时2分15秒。虽然时间更长、研磨更细、水温更高，但咖啡没有出现过萃。浓度仪显示接近21%萃取率，入口果汁感饱满，酸甜可口，芒果、菠萝、柑橘风味突出，尾韵带有乌龙茶感。前街咖啡将成品分享给现场客人，大家一致好评。

前街咖啡可以肯定地说，这杯用100°C开水冲出的咖啡完全不输常规冲煮方式。所以只要掌握参数和方法，一杯好喝的咖啡并不难。实践才能出真理，大家不妨在家试试！