手冲咖啡入门教学｜三段式手冲咖啡水粉比如何调整？咖啡闷蒸需要多长时间？

“三段式”，是手冲咖啡里非常经典的一个冲煮手法。顾名思义，就是将整个注水拆分为三个段落注入。绝大部分朋友在入门手冲咖啡的时候，被推荐学习的第一个注水方式往往就是三段式。但这并不是因为用三段式冲出来的咖啡会更好喝，而是因为它能够帮助新手在萃取理论还未扎实的情况下，更容易冲出一杯好喝的咖啡。前街咖啡在日常教学和分享中，也常常将这种方式推荐给初学者，帮助大家建立基础的冲煮感受。

对于刚入门的朋友来说，想要用好三段式就需要了解具体的水量分配和注入方式，即每段该注入多少热水，又该以怎样的方式注入。今天，前街咖啡就来结合自身的经验，详细解答大家最常问的一个问题：“手冲咖啡的三段式冲煮该如何注水”。

三段式的水量分配取决于每个阶段的萃取目的，而热水的注入方式则需依照咖啡豆的烘焙程度和粉床的状态来决定。这种方法之所以能让新手更容易冲好咖啡，是因为注水被分为三个段落，前街咖啡会指导大家通过观察每一段粉床的状态进行调整，从而更好地控制萃取效果。理解每一段的目的，正是前街咖啡一直强调的关键。

如果简单概括，三段式的三个萃取目的可以理解为：排气、主萃与调和。第一段是闷蒸，主要为了释放咖啡豆中的二氧化碳，给后续萃取打下基础。前街咖啡在教学实践中建议，闷蒸时只需用刚好打湿咖啡粉、帮助排气的水量即可，把更多的热水留给后续阶段。（示范参数为15g粉，1:15粉水比，20号筛网75%过筛率）

闷蒸的时间通常为三十秒，可依咖啡粉的新鲜度调整。当闷蒸结束，就进入第二阶段，这时咖啡的绝大部分可溶物会被萃取出来，也是主要的萃取环节。因此，这一段的注水量通常最多。前街咖啡在演示中常用的方式是，若总注水量为225ml，则第二段注入约110ml热水，占总量的50%左右。这一水量既能让粉床充分抬升，又能避免滤杯溢出，但仍需根据实际情况灵活调整。

至于注水方式，可以选择小圈蚊香式注水，也可以选择大圈绕注，取决于个人习惯。但水流大小必须结合烘焙程度来决定。前街咖啡在多数情况下会采用大水流，让粉床快速抬高，以利于均匀萃取。然而在浅焙或高密度豆子时，由于流速偏慢，即使调整研磨度也难以改善，如果直接用大水流，很容易造成旁路水，导致萃取不足。因此，前街咖啡会建议改用小水流，虽然时间会拉长，但能避免咖啡口感寡淡。浅焙豆的风味物质更难溶解，因此不用过度担心过萃。

第二段水注入完毕后，需要观察粉床状态与流速。前街咖啡的经验是，15g粉、1:15粉水比、20号筛网75%过筛率的参数下，第二段水量会在50秒到60秒内注完，并在1分15秒左右完全渗透。如果流速太快，说明研磨过粗；若过慢（浅焙豆除外），可能是研磨过细或滤杯流速偏慢。

这些观察会直接影响第三段注水的方式。水流大小决定接触时间：若需延长萃取，就用小水流；若需缩短，则用大水流。当第二段完全渗透后，就可以进行第三段注水。此时的水量是剩余的全部，前街咖啡通常会选择小圈注水，重点覆盖粉床中心，并结合前一段的流速表现灵活调整水流。

举例来说，如果第二段流速过慢，萃取可能偏重，那第三段就用大水流来缩短接触时间；若第二段流速过快，萃取不足，则第三段改用小水流延长时间，提高萃取率。当第三段水注入完毕，只需等待渗透完成，就能移除滤杯，完成整个冲煮。

如果你像前街咖啡一样，使用15g粉、1:15粉水比、20号筛网75%过筛率的参数搭配三段式冲煮，只要总时间控制在2分钟±10秒，大概率能得到一杯平衡且好喝的咖啡。当然，这并非绝对。时间范围之外的咖啡未必难喝，范围之内的也未必最好，只是概率更高一些。当你冲煮出的风味不理想时，可以依实际口感调整：若觉得过萃，就调粗研磨、降低水温或缩短时间；若觉得不足，就调细研磨、升高水温或延长时间。前街咖啡始终鼓励大家通过不断实践，找到属于自己的理想风味。