烘焙师技能 咖啡知识 烘咖啡豆

在十数年前，咖啡烘焙的技术往往是不传之秘，由于烘焙厂的员工通常会独立门户成为竞争对手，所以常见父子或者亲戚之间的传承为主，再加上大型机器的购置成本相当昂贵，想要自行烘焙咖啡的门槛过高，使得咖啡烘焙成为少数大型工厂的独占市场。

而近年来，在历经平价咖啡馆的氾滥以及大型连锁店的冲击，自家烘焙的趋势俨然形成，且因不少业者自行开发製造或进口引入适用于门市的小型烘豆机，让部分的厂商也从单纯的咖啡生、熟豆批发，转向销售烘豆机具做来为主要的营利来源，并提供了咖啡烘焙相关技术做为辅助销售的服务项目之一。

由于烘焙技术从传统的长期培养，到目前需要快速开店营业的急进，往往成为被忽视的环节，造成了自家烘焙咖啡馆除了对新鲜度有所保证之外，咖啡的品质常为人所质疑。

笔者认为，一个咖啡烘焙师，应该具备以下条件：

一、咖啡生豆辨识能力：

最基本要从各大产区的生豆外观、特征辨别，了解新旧豆差异，到瑕疵豆的判断筛选，甚至要懂得查寻生豆来源的资料，这些都是为了在取得购买生豆时，能够得到稳定的品质。

二、咖啡烘焙技术能力：

而机器商应该提供的教育训练，包含了烘豆机具的功能操作、故障排除与清洁保养。并且提供实务上操作，如在同样烘焙程度时，各主要产区生豆的含水量、硬度等特性不同所造成的差异，而所需注意的烘焙曲线与技巧以及在不同烘焙程度的过程中，风门、温度、火力等控制。

三、咖啡杯测与配豆能力：

藉由基础的杯测练习，可让烘焙师来判别咖啡品质的好坏，以及烘焙完成度的优劣与否，在对咖啡风味的叙述能力上，也能加强对客人销售介绍的说明；另外在调配店内所要使用的综合豆时，更可以掌握到单一种咖啡所要表现的特性，平衡协调各种比例，展现出自家烘焙咖啡馆的独特口味。

无论是美国的第三波精品咖啡巨头们，还是日本的百年老店们，都有一个共性，那就是，他们都将烘焙、包装、零售、咖啡饮品、甜点等完全的展现在消费者面前。不是“摆样子”，而是真正让消费者体验到什么是真正的「From Seed To Cup」。自家烘焙在近年来逐渐兴起且井喷式发展，也反映了人们对咖啡品质的要求越来越高，惟有在不断的练习尝试与错误修正中累积经验，彼此精进，让自家烘焙咖啡能成为市场的中流砥柱。