咖啡的烘培程度与口味关系 咖啡里的有机酸种类有哪些

以下为SCAA（美国精品咖啡协会）针对咖啡业者做的问卷调查，你有想过咖啡豆从种植、采收、处理到烘焙冲煮的过程中，咖啡豆产生了多少化学反应吗？这份问卷虽无法让您深入了解咖啡化学相关的知识，但可稍加思考了解这类资讯对您能否有所帮助，让我们一起一窥美国咖啡业者对这类资讯的获得有何看法。

 

实行此问卷目的是为了解SCAA会员对于咖啡相关化学物质的了解及兴趣。有效受访者有158人，包含咖啡师(70%)、烘培师(30%)、同时兼具训练师及杯测师的有30%。

 

对化学作用的兴趣及经营上的适用性介绍：

 

受访者有兴趣的课程，其中包含各种化学相关主题。从热门主题开始排列如下：

 

冲煮化学：77.4%

烘培化学：75.7%

香气化学：72.6%

蒸馏化学：70.8%

烘培时的糖分：67.3%

咖啡专门化学：64.6%

咖啡品种及土壤化学：62.4%

生豆处理法化学：60.6%

有机酸质(种子到杯测)：57.5%

生豆熟化化学：57.1%

缺陷豆化学：54.9%

果实老化的化学影响：51.3%

腐坏化学：46.5%

人体内的咖啡因：37.6%

气味流失：31.9%

 

进修咖啡相关化学知识如何改善你的工作？
 

回答可以帮助提升产品品质的人最多(36%)，其次是回答学习相关化学知识是个不错的主意，也有些人回答有助于与咖啡产业交流(13%)。其他则认为学习相关知识，可以将化学复合物与咖啡味道联结在一起，并增进工作(11%)。 30%认为列举出杯中风味的化学复合物质能加深顾客的印象。但有少数人认为不会有帮助但很酷。

 

 关于咖啡中的酸质

咖啡中的酸质为什么重要？

41%回答酸质与风味的好坏有关连，有些人回答其对杯中的平衡相当重要，有些则说酸质对杯中的明亮度及活泼度等有影响，其他则回答一切咖啡特质从甜度、新鲜度、干净、品质、果香到苦味都与之相关。

 

对于苹果酸特性的了解。

 

大部分的人回答最简单的正确答案：苹果的香味，少数人提到红酒及葡萄，其他诸如洋梨、哈密瓜、果香、甜味、牛奶、苦味、麦芽、莓果、醋、大麦、吐司、粉笔味等跟其他酸味混淆的答案也包含在内。

 

有约三分之一的人坦承他们不晓得产区及地理环境如何影响咖啡中的酸质，这是可以理解，我们对这方面的科学知识非常地不足。但我们依然期待有科学性数据能支持这方面的论点，有些人认为土壤成分也大大地影响咖啡中的酸质，这是有可能的，而有些认为土壤中磷肥的多寡影响咖啡中磷酸的量，但详细并不清楚。其他人(约11%)则提到海拔，尤其有9%认为海拔越高，酸质就越多，尽管咖啡专门产业也这么认为，但必须再累积更多科学性证据支持这说法。其他像气候、天气、果实生长、农作物更替以及作物生长速度等，这些都被认为是影响咖啡酸质的因素，但同样地，现阶段的科学证据有限。

 

烘培时酸质的变化？

 

这是一个模糊的问题，因为有各式各样的可能性答案。烘培过程会有各种不同的化学反应，是个相当困难的问题但也突显出产业人士的疑惑。 37%认为酸质成分在烘培过程中减低，10%则认为是增加，而正确解答则是16%的人认为不同的酸质成分产生不同的变化，有些减少，有些增加，甚至有13%知道有些酸质成分在到达一个特定的烘培温度时不断增加，超过那温度时并开始减少、分解。

 

长时间在高温下，咖啡中的酸质产生什么变化？

多数人(42%)认为一般而言，酸质会分解并减少。实际上，长时间的高温会使化学反应不断地进行，酸质会不断形成。有些人回答冲煮后随着时间，咖啡会持续变酸，有趣的是，17人认为酸质会转变成苦味，表示他们人为苦味是由酸质而来的，与风味与酸质相关联的想法抗衡。极少数人认为酸质长期在高温下不会有变化。