咖啡豆烘焙要注意的小细节 决定烘焙效果的成败

　　烘焙这项热处理使生咖啡的结构和成分发生重大的化学变化和物理变化，导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。

　　1、咖啡烘焙的目的

　　咖啡烘焙的目的主要有：1、催香;2、增加咖啡复杂性;3、获得颜色;4、形成咖啡特有风味等作用。

　　2、咖啡烘焙的方式

　　按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。

　　3、咖啡烘焙的过程

　　烘焙的第一阶段就是吸热，在此阶段，生咖啡豆缓慢地被烘干，直到转为偏黄的颜色，此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。

　　第二阶段通常被称做第一爆，一般大约会在205℃左右发生，在这个阶段里咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍，颜色转为浅咖啡色并失重约5%。

　　第三阶段是一爆到二爆间，温度由205℃上升至220℃左右，颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色，失重约为13%。这个化学过程叫作热解，将咖啡豆中的化学成分转变，并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期，紧接而来则是第二个放热期，称为第二爆，第二次的热解作用发生在大约225-230℃，烘焙色度大约在中深度的咖啡色，第二爆的声音听起来较为密集且快速，咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。

　　在烘豆机里进行分段式加热的过程中(一般使用大型、炽热的转动圆筒)，咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽，促使其中丰富的醣类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在170-200℃之间开始焦糖化的过程，在185-240℃的高温下，醣类与胺基酸、胜肽及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的“梅纳反应”。焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素，生豆经过6-7分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反映，出现第一爆。热解反映可持续到第二爆，虽然焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程，但随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时还要把碳化降到最低点，这是烘焙咖啡豆的最高技术环节。在烘焙过程中，咖啡豆的体积会增加至少一半以上，而豆子的重量则减少了1/5。

　　

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