咖啡生豆知识要点：精品咖啡Specialty Coffee概念（三）

　　精品咖啡Specialty Coffee的评价分级，由各国精品咖啡协会(如美国精品咖啡协会SCAA、日本精品咖啡协会SCAJ)自行订定，并无明确统一的定义，每年都在改变、进化，目前通行的标准大致如下：

　　1. 是否具备丰富的干香气(Fragrance)：指咖啡烘焙后的香味，或烘焙豆研磨后所发出的香味。

　　2. 是否具备丰富的湿香气(Aroma)：指咖啡萃取液所发出的香味。

　　3. 是否具备丰富的酸度(ACidity)：指咖啡液的酸味。

　　4. 是否具备丰富的醇厚度(Body)：指咖啡液的醇厚度，即咖啡液的浓度及重量感。

　　5. 是否具备丰富的余韵(Aftertaste)：指根据喝下咖啡液后的风味做评价。

　　6. 是否具备丰富的滋味(Flavor)：指根据感受咖啡液后的香气、味道，了解咖啡的滋味。

　　7. 整个咖啡的味道平衡感(Balance)

　　以上是以咖啡消费者对咖啡的评价标准，而另一方面咖啡生产国对精品咖啡Specialty Coffee的评价标准：

　　1.精品咖啡咖啡树品种要求

　　2.在什么地方栽培，栽培地的海拔高度，地型、环境、气候、土壤等

　　3.咖啡豆收成法、精制法，成熟豆比例、瑕疵豆比例，仓储运输方式等。

　　近年来还加入公平贸易、环保、有机、永续及反剥削，保护贫农等公平正义理念的追求。

　　所以精品咖啡Specialty Coffee不只重视咖啡豆的本身外观，再加上杯测(Cup Testing或Cupping)即咖啡味觉的评估，并且就整个咖啡的生产过程有了全面性的评价。

　　何谓“Cup of Excellence”卓越咖啡?

　　由于精品咖啡的概念逐渐形成，慢慢出现精品咖啡品尝会，采用“Cup of Excellence”卓越咖啡(COE)制度，根据评分排名。精品咖啡栽种者可将自己精心栽培的咖啡豆交由此会国内或国际的审查，经过三阶段严格的审核，将获胜的最高级咖啡豆冠以COE卓越咖啡的称号。

　　这种评级制度于1999年巴西的咖啡生产团体开始，近年来，许多中南美洲的咖啡生产国如危地马拉、哥斯达黎加、尼加拉瓜也陆续加入，开始藉普及化。一方面能提升咖啡生产庄园的知名度，进而增加交易量，二方面让有心的栽培者获得较高的报酬，提升生产精品咖啡的动机。这也是仿效葡萄酒的品酒评级制度。

　　这就好像开始注意所谓产品“血统证明书”，就整个咖啡生产过程、产品来龙去脉，能有清楚的交待，这也符合近年来食品安全卫生的潮流概念。

　　卓越咖啡、精品咖啡、一般商務咖啡

　　生产产品比例

　　来源：

　　咖啡魔法师的博客