手冲咖啡有什么原理？研磨度和水温怎么控制？

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• 　　手冲咖啡有什么萃取原理？研磨度和水温怎么控制？

   

  谈手冲咖啡的实际操作，但考虑之後决定先谈手冲咖啡的基本原理，把实际操作留到下一篇。我的想法是这样的：研磨、水温、时间、比率这些要素，彼此之间互有牵连，更动其一，会连带影响别项，这种牵连，在手冲咖啡的调理中特别明显。例如偏细的研磨会减缓水通过咖啡粉的速度，新鲜度较差的咖啡粉则会缩减水通过的时间，诸如此类。所以对基本原理能深一层理解，实际操作时就比较容易上手。

  　　

  　　

  　　

  　　「手冲咖啡最重要的关键，不在於冲泡手法，而在於研磨和水温的掌控。」

  　　

  　　

  　　

  　　很久以前我曾想过一个有趣的问题：如果要把一杯接近完美的手冲咖啡评为100分，那麽整个调理过程的各个环节，像是研磨、水温、冲泡手法等，所占的分数，应该照怎样的比例分配比较合理？很遗憾，这种问题，通常只能诉诸於感觉，难以给出合乎科学，能够量化的答案。我自己思考後的答案是，研磨和水温加起来，大概占80分，剩下来的20分可以配给冲泡手法。当我把这个观点在五四咖啡俱乐部提出时，得到会员的认同（或是不好意思反驳）；因为每位会员都曾体验过，只要掌握住研磨的粗细和均匀度，并确定手冲壶内水温适当，即使冲泡的手法不很熟练，也一样能够冲出一杯相当可口的咖啡（也许不够完美）。这证明了，冲泡手法并不是手冲咖啡最重要的关键。

  　　

  　　降低冲泡手法的重要性，这个论点，一定会引起争议，甚至会激怒一大票咖啡从业人员，因为这似乎是对他们专业的否定，但这并非我的本意。毕竟，对於咖啡要有相当程度的了解，才能把研磨、水温这些细节处理妥善。我要强调的是，完成一杯成功的手冲咖啡，应该先拿下那比较容易获得的80分，然後才在剩下来的20分里，施展漂亮手法，把冲泡逼向完美。

  　　

  　　所以接下来，就要好好研究，占去手冲咖啡80分的两项要点，研磨和水温，有哪些该注意的细节。