每天學點咖啡知識之咖啡豆的加工處理

咖啡豆從採摘到可食用要經過不少的加工處理，今天給大家講解咖啡豆處理加工方面的知識。

在不同国家及不同地区的采收咖啡的时间都不相同。采收过程需要大量的人力，特别是高质量特选的咖啡，只能采摘完全成熟的红色咖啡樱桃。因为所有的咖啡樱桃不是在同一时间成熟，所以需要多次回到同一棵树去采摘。咖啡豆来自一种成熟的种子叫做咖啡樱桃，名字的由来是因为它鲜红的颜色。傳統的咖啡豆加工方式有水洗式和乾燥式。近年來新興的受到熱捧的為蜜處裡法。

日晒法的咖啡豆更有醇味，而水洗法的豆子更富甜味，蜜處理法又厚又甜的特征非常適合咖啡廳Espresso的制作;1-2年的新豆有活泼的酸质与口感，而陈年豆则沉稳浓稠。

水洗法

把采摘回来的咖啡果浸泡在一个很大的盛满水的水泥槽内。经过发酵处理。发酵过后的咖啡豆再以清水洗洗掉发酵后的果皮，然后把干净的豆子再放在阳光下晒干或是用机器干燥。再进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。

干燥法(又称自然法)

处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以干的比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了的果肉，肉果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。不过由于干燥法需要好的天气和场地，有些局限性，所以很少完全用干燥法，很多地方会用干燥法和水洗法相结合的方法，熟称半水洗法。

蜜處理法

所谓蜜处理(西班牙文为Miel Process)，据说意指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法即用清水把之洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以出现了这种直接晒干的方式。

蜜处理过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。蜜处理法的咖啡豆受到热捧，很大程度源于它又甜又厚的特征非常适合咖啡馆的Espresso制作，近年称之为“Miel Process”的咖啡豆越来越多，也成为国际咖啡参赛者偏爱的素材。