咖啡小知识 烘焙过程时咖啡豆的属性

　　炒豆过程是在加热生豆，发展咖啡香气与口味的主要过程。所散发出来的香气与口味是由每种生豆的原有特性所决定。炒豆的深浅度是取决於生豆种类、市场需求或烹煮方式。使用哪种烘焙机器控制著炒豆深浅程度。即使各种生豆本身的化学与物理成分都不同，这些成分在炒豆的过程中即使程度上有些许不同，但原理都是相似的。

　　烘焙是一个使充满的水分的生豆，暴露在快速加热至 400 度华氏 (200 度摄氏) 的烘热的过程。在这个温度， 咖啡豆的内部產生高温分解作用。短暂的放热过程发生了。咖啡豆的温度提高到 392 至 410 度华氏 (200 到 210 度摄氏) ，同时咖啡豆也散失了 4 至 6% 的重量。生豆有著 12% 的水分，若从此算起，炒豆过程总共会失去 16 至 18% 的水分。在烘焙的过程中，水分损失越多，咖啡豆顏色越深。咖啡豆的顏色也是在快速失去重量的过程中所形成的。大部分的糖分会改变加上咖啡豆会持续膨胀 (约是原本豆子大小的两倍) ，表面也同时出现裂痕。

　　高温分解作用刚开始时，生豆中约 7.5% 的叶绿素微减，炒好的豆子中只剩约 4% 。生豆的 PH 值约為 6.0 ，在高温分解作用刚开始时逐渐降至 5.5 ，然后再浅炒的豆子中降至 4.9 。基本上，这个过程是一个用热分解生豆中的有机物质的乾式蒸馏法。炒豆在达到所理想中的口味时停止，是相同於在达到理想中的高温分解与失重程度。炒豆停止时机是由豆子烘焙中的深浅度所决定，也可由咖啡豆在烘焙机的温度控制系统下的温度所决定。重点是，糖的高温分解作用与焦糖化的程度，决定了理想的咖啡口味与香气。

　　烘焙过程裡的失重过程有两种速度。第一种是慢速，是因為豆子中的水分蒸发所造成。第二种是快速的高温分解作用。当失去水分的速度加快时，豆中的二氧化碳会急速增加。这转换的时机是在高温分解作用刚开始时產生，即是在约 365 度华氏 (185 度摄氏 ) 或约為从生豆失去 10% 水分时產生。虽然 2% 的二氧化碳的释放速度是计算标準，但在美味的浅炒豆方式 1% 二氧化碳的释放度是有可能的。 这些上述的普遍炒豆现象，在各类咖啡中是非常相似的，即使是很不同的 Robustas ( 罗布斯达豆 ) 如：爪哇咖啡。但这些相似性不可与生豆中原有不同的大小、种类、含水量，及其他的因素，影响每批豆子发展理想的口味的速度快慢混為一谈。