煮咖啡的技术 关于咖啡压粉的技术

　　我原以为在我早期日记中已经描述， 后来发现这看似简单明了问题， 我是疏忽了。

　　是的， 解释这个问题很简单。 但我很喜欢这位朋友提问方式， 因为他邮件中提过很多权威的咖啡师建议不这么做， 但不知背后原因。

　　我现在稍许说明一下，这其实关系到萃取均匀的问题。但在我开始之前， 我希望大家参阅我先前关于压粉的日记。(http://www.douban.com/note/177204875/)

　　我在萃取文中不厌其烦提过萃取。 而萃取中有一个原则就是萃取均匀。 何为萃取? 水通过粉，或者粉融入水中， 水吸收咖啡可溶解物的过程。 何为萃取均匀?不难理解，就是尽可能每一个粉的颗粒都给予同等比例的可溶解物。

　　如果研磨机出了问题， 颗粒差异很大， 会导致萃取不均。 这我们都比较了解。

　　如果我们压粉压歪了， 粉少的部分被过多水渗透， 粉多的部分被渗透不足 ，这也会萃取不均。 这我们看了比较直观。

　　如图

　　在很多咖啡店里有这样一个现象， 就是由于压粉后，边缘内壁处有些粉， 所以需要敲击一下， 把边缘内壁粉给震下来。 这也就是我们说的敲击。 这在WBC中会扣分的。 原因我在图中给大家解释：

　　压粉的目的不仅仅是让粉和粉之间紧密， 也是让咖啡粉和滤碗之间密封。这目的是让水可以面对粉碗产生均匀的阻力 如下图：

　　然而， 为了震落内壁的散粉， 你会看到这个密封给破坏了。 大家想， 如果水过粉的时候(我鼓励大家一旦想到萃取， 就要想到这个场景， 这对大家制作咖啡非常有帮助，因为很形象)， 水是有惰性的， 一定会先通过滤碗边缘。 而这个通道打开了， 也即是俗称的通道效应(channeling)

　　更为糟糕的是， 即使你再补压粉， 这个通道依旧存在如下面两张图：

　　我再次压粉

　　这个裂缝无法补救了

　　如果你用无底座的手柄会产生这样的现象。

　　通过图片， 我想大家会比较直观了。 那么大家会问， 内壁的粉怎么办? 唯一比较有效的办法是选择更加合适尺码的压粉器。 当然， 也不可能保证内壁完全干净。 但内壁的干净对咖啡制作影响不大， 而且咖啡机每天用完后也会清洗，这不是主要问题。 但通道效应的危害是显而易见的。

　　就说这么多，把刚刚可能有通道效应的espress只做了一杯拿铁。 Enjoy :)