咖啡达人的使命——在于色、香、味的设计、引导、与分享

明明是一杯焦、苦、酸、涩的饮料，但是Menu 上却记载着蓝莓、白桃、菠萝、芒果、甚至是茉莉花香等等味觉叙述。 我想这是许多消费者在喝咖啡时最感到困扰、甚至挫败的消费经验了。

NOM网络杂志指出，舌头上的味觉，只能辨识出酸、甜、苦、咸、鲜（五种基本味道）。 而根据《味觉猎人》一书，「风味」则是由味道（味觉）、香气（嗅觉）、食物质地（触觉）所组成，「甚至包含听觉与视觉的体验，其中嗅觉的感受更占了 75-95% 之高！ 」

英文版的SCAA咖啡风味轮，就是为了有效的分享味觉感受而设计的。 但是对于台湾的民众来说，其中的许多种气味例如黑醋栗、杏桃等食材，实在不是我们日常熟悉的荔枝、龙眼等味道。 这些日常饮食习惯上的差异，也是造成大部份国人无法亲近风味叙述的原因。

    最近在网络上看到「微光咖啡」余知奇兄整理制作的「台湾版咖啡风味轮」，就是以台湾民众日常生活的味觉记忆为参考点。

相信这个本土版的风味轮，对大家来说更为容易接受。 大家不妨在微光咖啡的官网下载PDF档案，存放在手机里，随时参考。 在此更期待我们的咖啡同业们以知奇兄的这个版本为基础，继续研讨、增删，成为一套完整的华人社会风味轮系统。

对于从业人员而言，经由专业的训练，不难建立这样的味觉、嗅觉能力。 坊间有一组百种气味瓶，就很适合作为专业味觉师的训练工具。 有志于成为能够分辨、进而分享气味的朋友，只消每日接触几种不同气味瓶，加以记忆，一段期间之后，就能够敏锐而正确的辨别气味。

但是对于消费者来说，如果只是单纯的想要享受一杯香醇的咖啡，实在不必这么费劲的去注意、寻找、或辨识咖啡里到底有些什么味道。 但换个角度想，如果您能在日常生活中常保清明的觉知状态（或说：打开你的觉察力），随处注意身旁的花、草、香料、食材，那么您将更能获得饮食的乐趣。

 

   我有一个深刻的体会，身为一位成功的咖啡师，尽管冲煮功夫、拉花技艺、甚至器材精良、场地氛围都很重要；然而最重要的工作，还是掌握如何「有效」传达味觉与嗅觉经验的方法。 有效的传达味觉经验，常使得顾客彷佛被打开一扇窗似的快乐。

更进一步说，不只是咖啡，举凡品酒、品茶，乃至各种饮食珍馐。 登峰造极的关键，就在色、香、味的设计、引导、与分享。

各位咖啡达人不妨思考从单一品项走向套装组合，以几种不同风味互相激荡，在一席咖啡品饮的过程中，带动饮者经由不同风味的冲突、对比、与互补作用之下，当客户随着咖啡师的设计与导引，真正的经验饮品中的果香风味，这样的一席咖啡， 绝对是个飨宴！