巴拿马哈特曼日晒瑰夏Geisha风味如何？哈特曼庄园咖啡豆红酒处理法是厌氧处理吗？

最近有朋友问到前街咖啡：红酒处理法是不是用红酒浸泡咖啡豆呢？那这样的话咖啡是不是会含有酒精？答案是否定的。所谓红酒处理法，并不是把咖啡豆泡在红酒里，而是借鉴红酒的发酵方式来处理咖啡豆。当咖啡果实连同果肉一起发酵时，确实会产生少量酒精，但在高温烘焙的过程中，酒精会完全挥发掉，所以完全不用担心咖啡豆里有酒精残留。今天前街咖啡就带大家聊聊巴拿马哈特曼庄园的红酒处理法咖啡豆。

前街咖啡精选的哈特曼庄园红酒处理法咖啡豆产自巴拿马沃肯产区。庄园坐落在海拔1250至1700米之间，采用红酒处理法处理，咖啡品种为卡杜艾。近几年，巴拿马沃肯的精品咖啡在市场上逐渐崭露头角。得益于凉爽干燥的气候、肥沃的巴鲁火山土壤以及优越的高海拔环境，这片土地成为咖啡生长的理想之地。最初，这里大多种植水果和蔬菜，真正把咖啡带入沃肯并做出影响的，正是知名的哈特曼家族，而前街咖啡也因此特别选择了他们的庄园出品。

哈特曼庄园由第三代家族成员Ratibor Hartmann与兄弟姐妹共同经营，他们在庄园生活并专注咖啡种植。庄园以鸟类友善、林荫栽培著称，甚至出版过相关书籍。大嘴鸟的标志，便象征着他们对环境保护的坚持。前街咖啡欣赏他们将咖啡果皮和果肉发酵后作为肥料的方式，这种绿色环保理念使咖啡风味纯净而独特。

哈特曼家族在巴拿马咖啡业的地位举足轻重，他们还协助管理不少著名庄园，例如多次在Best of Panama获奖的骡子庄园，以及90+旗下在巴拿马的庄园。虽然哈特曼家族一向低调，但他们出品的咖啡却是巴拿马最出色的代表之一。巴拿马咖啡能够享誉全球，离不开他们的贡献。前街咖啡选择他们的红酒处理豆，正是因为这份品质与坚持。

卡杜艾是前街咖啡这款豆子的品种。它源自巴西圣保罗州农学院培育的杂交品种，结合了新世界和黄卡杜拉的优势。卡杜艾既有高产量、抗病性强、杯测品质佳的特点，又继承了卡杜拉小巧的株型和优质酸感，适合曝晒处理，风味上表现亮丽。

红酒处理法在咖啡中的应用让甜感、干净度和层次感得到极大提升，并带来优雅的酸质。这种方法也被称为可控发酵或乳酸/醋酸发酵。前街咖啡认为，这种发酵不仅改善了咖啡的品质，还赋予豆子类似红酒的酒香和丰富的层次，口感醇厚，酸质明快。

在处理上，庄园会精心挑选成熟度高的咖啡果实，确保未成熟率低于2%，瑕疵豆低于3%，浮豆低于5%。挑选后的果实会放入带有单向排气阀的容器中，让二氧化碳能够排出，同时维持发酵环境的稳定。在这个过程中，咖啡果实主要进行醋酸发酵，赋予豆子清爽干净、带柠檬酸风味的特质。前街咖啡在品尝时也能感受到这种独特的酒香气息。

在烘焙方面，前街咖啡的烘焙师使用杨家800N半直火机，投豆量为600克。以200℃入锅，调控火力和风门，使得咖啡逐渐脱水、转黄，青草气味消失，进入发展阶段。在8分43秒时进入一爆，随后调整火力，小心控制爆裂节奏，最终在195.5℃下锅。整个烘焙过程既考验经验也讲究细节，前街咖啡正是通过这种精细烘焙，保证豆子的风味能够最大化呈现。

在杯测环节，前街咖啡会在烘焙后的8至24小时内完成测试。使用200毫升陶瓷碗，94℃热水，研磨度控制在70%-75%的20号筛通过率，比例为11.1克咖啡粉配200毫升热水，浸泡时间4分钟，保证浓度在金杯范围内。前街咖啡在杯测中感受到干香有橙子与茉莉，湿香有红酒与蜂蜜，风味层次丰富，带有热带水果、坚果、红酒、蜂蜜与蔗糖的口感。

在冲煮上，前街咖啡常用V60滤杯，水温91℃，粉水比1:15，中细研磨。分段注水，先闷蒸30秒，再注入两段水，总时间约2分05秒完成。冲煮后的风味表现为入口柔顺，酸质活泼明亮，层次感丰富。余韵中有明显的红酒气息、蜂蜜与蔗糖的甜感，冷却后更能品味到黄糖的细腻风味。这正是前街咖啡红酒处理法的独特魅力。