星巴克亚太产区臻选|2020年星巴克臻选东帝汶珠粒咖啡豆升级回归

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很多小伙伴第一次接触咖啡可能是在星巴克，不得不说，星巴克可能是很多小伙伴对咖啡启蒙的地方。星巴克售卖的亚洲产区的咖啡豆，可以说很具有亚洲的风味，不管是曼特宁还是东帝汶珠粒都有浓郁的黑巧克力风味、香料的气息，糖浆般的口感，极佳的醇厚度。
 

“公豆”即是圆豆

喜欢珠粒咖啡的小伙伴多半是追求所谓的公豆。而大家对公豆的认识大多是圆豆，圆豆的形成原因大致分为两种：
①咖啡圆豆通常生长在树枝的顶端，有较高的几率形成。一般只占整棵树总产量的5~10%；
②咖啡豆在生长过程中，因为生长环境的干扰（营养不良、干旱、病虫害等），导致咖啡果实内不能正常地发育出两颗平豆。

 
终归到底，咖啡是双子叶植物，通常在发育出两瓣或多瓣豆时，因为两颗平豆其中的一颗生长力不够强大，被强势的另一方抢夺走更多的养分成为了圆豆的形态，而另一颗会萎靡停止发育。如上图，咖啡豆是以双胞胎的方式生长，其中一方停止了发育，强势的一方成长为圆豆，由于汲取的养分更多，所以风味上较为美妙。也因此有人会特意将圆豆挑选出来，将其单独出售。
 
 
前街经过多次的杯测不难发现，同一个大产区出来的咖啡豆风味是非常接近的。比如，拿埃塞俄比亚产国的豆子来说，耶加雪菲产区的咖啡豆和西达摩产区的咖啡豆都有埃塞俄比亚上扬的酸质作为其特性，虽然其中的风味会稍微有点区别：耶加雪菲产区会有较为明显的花香，而西达摩产区有较为狂野的莓果风味。
 

前街咖啡耶加雪菲果丁丁
产区：埃塞俄比亚耶加雪菲
合作社：果丁丁合作社
海拔：2000m——2100m
品种：当地原生种
处理方式：水洗
风味：莓果、柑橘、茶感、花香
 



前街咖啡西达摩花魁4.0
产区：埃塞俄比亚西达摩古吉
海拔：2350m
品种：当地原生种
处理方式：日晒
风味：百香果、发酵酒香、草莓、菠萝蜜

 
 
而与东帝汶珠粒咖啡豆产区相近的产区则在印度尼西亚。印尼的咖啡可算得上是亚洲这个大产区的代表之作。亚洲产区的咖啡酸度低、醇厚度高、带有草本香料的气息、同时带有焦糖般的甜感。前街咖啡的黄金曼特宁与东帝汶珠粒的风味就十分接近了。
 

前街咖啡PWN黄金曼特宁
产区：印度尼西亚苏门答腊亚齐Gayo山
海拔：1100m——1600m
品种：Ateng
处理方式：湿刨法
风味：烘焙吐司、坚果、松木、焦糖、草本

 
来自苏门答腊特殊的处理法——湿刨法

而造就曼特宁风味的是得益于它的处理法，曼特宁咖啡豆大多使用湿刨法。而有这种处理方式又是因为苏门答腊当地的天气。由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象，有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少，但为何没有抛弃湿刨法，前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素，一提到曼特尼咖啡，就会想起湿刨法，所以它们已然是相辅相成的关系。

 
湿刨法具体步骤可分为以下两阶段：
第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。
第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。
 
除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色。前街咖啡豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫陈年曼特宁咖啡豆。
 
湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系，但如今的咖啡市场不再满足一成不变，就算湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的尝试，比如上个月前街咖啡采进的瓦哈娜庄园曼特宁咖啡豆，采用的是日晒处理法。
 

前街咖啡印尼瓦哈娜曼特宁
产区：印度尼西亚苏门答腊多巴湖
海拔：1100m——1700m
品种：波旁、铁皮卡
处理方式：日晒
风味：甜瓜、发酵酒香、芒果、热带水果、桃子

 
 
冲煮建议
 
前街咖啡建议使用的冲煮参数是：Kono滤杯，86℃水温，15克粉量，1:15粉水比，研磨度EK43s#11（中国标准20号筛网通过率70-75%）
 

经常看前街咖啡相关文章的读者应该知道，浅度烘焙的咖啡豆和深度烘焙的咖啡豆在使用水温和滤杯上会有所不同，水温低是因为不想萃取过多的杂味，前街咖啡在选择深度烘焙的时候，已经有过多的芳香物质被释放出来，如果继续用浅度烘焙的水温萃取，就会导致过萃的情况出现。前街咖啡选择Kono滤杯的原因，是因为V60滤杯的流速过快，在低水温条件下，容易萃取不足，而Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流，使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
 
冲煮手法

 
前街咖啡采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

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