咖啡的历史和由来传播故事 咖啡果实的构造与风味形成因素特点

咖啡之所以叫做「coffee」,是从衣索比亚咖啡豆的「KAFFA」州开始的,衣索比亚咖啡豆当地一位名叫卡第(Kaldi)牧羊人,发现饲养山羊,在嚼过某种矮木的叶子和果子,就会得别活力充沛、 喜欢嘻闹。当卡第试着尝一口咖啡的豆芽,他发了咖啡的美妙,同时感觉愉悦和力充沛。于是他果实分送给修道院的僧侣们吃,所有的人吃了都觉得神清气爽,据说此后咖啡豆被 用来当提神药,而且颇受医生们好评。

早期阿打伯人是将咖啡豆果实咀嚼,以吸取其液汁,其后他们将磨碎的的咖啡豆与动物脂肪混合,当做长途行的体力补充剂,一直到西元1000 年上下,咖啡豆才被拿来煮成芳香的饮料。 13.14 世纪,阿拉伯人开始烘焙及研磨咖啡豆,由于《可兰经》严禁喝酒, 于是阿拉伯人享用大量的咖啡提神,因而宗教也是促使咖啡在阿拉伯广大流行的一因素。

到了 15 世纪早期,咖啡饮料在土耳其、埃及和叙利亚都非常盛行。因为回教徒在祭 拜过麦加之后,总偷带一些咖啡回自己的家乡,因而传播至中亚各地。 16 世纪,咖啡以「阿拉伯酒」的名义引起欧洲人的注意,并开始在殖民地种植咖啡,荷兰是第一个移种咖啡成功的国家,将咖啡移动有温暖气候的钖兰和印尼东部的爪哇,咖啡树在此长的非常茂盛, 因此咖啡的另一个名字是〈爪哇〉。

  真应该感谢那手舞足蹈的山羊,让全世界的人可以在每天早晨一边看着报纸一边喝着

美味的咖啡。

咖啡树茜草科(Rubidcege)Coffee 属长绿双子叶植物,数高均3-5 公尺,野生者可达10 公尺,因咖啡产生过程需日照及丰沛的雨量,所以生产大部份分布于南北回归线之间,这区域又称为赤道线咖啡源。

种植一株咖啡树大约3-4 年结子,而20 年后的产量将逐渐减少,但也有咖啡树超过百年寿命却仍然果实,咖啡树的树枝对立生长,呈水平或下垂分之生长,其树叶则对于短径分支上。最主要的两个种类,阿拉比卡(Coffee Arabica)和罗巴斯达(Coffee Robusta)。

成熟的咖啡果实像樱桃一般鲜红,所以称为「咖啡樱桃」,我们把咖啡樱桃层层剥开来的话就会看到一对相对称的种,这便是我们平常所看到咖啡豆,只是还没经过加工。
 

果实的构造

咖啡果实的层叫做「外果皮」,在这里有一层胶质果肉,果肉底下略显蛋白的薄膜称为「内果皮」,对生的种子便是包覆在内果皮内,在内果皮和种子之间有一层更薄的薄膜, 一般称为「银皮」,要是没加工处理掉这层银皮是没办法烘培成我们要冲煮的咖啡,每层银皮各包覆着一粒种子,也就是我们常说的「咖啡豆」,因其对生替子相接触为平坦,所以一般都称为「平豆」,然而在授粉受精时期,如没有受精完全,果肉里将包覆一颗圆豆(peaberry),或是咖啡树枝端的果实,因为养份完全无法平均的供给第二颗咖啡豆发育, 致使只能令单侧豆粒吸取较为充足的养时,同样会形成类似的圆豆。

风味影响因素
一、产地不同
二、品种不同
三、处理方法不同
四、种植海拔不同
五、地区性咖啡等级基准不同