手冲咖啡三段式注水法的分量 手冲三段式每段注水量怎么计算

手冲咖啡三段式注水法介绍：

第一段注水水流

注水轻柔又带有穿透力，呈尖锐状态，从中间开始往外慢慢绕圈，离滤杯边缘1cm左右再绕回中央。这时注水会有泡沫的产生，泡沫的粗细，代表咖啡粉内空气的含量，也决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉，让咖啡粉内的空气排出，水由内往外，向外快速扩散，前段和中段的味道会被萃取出来。如果水流太大太强，就会直接流入底部的滤器内，让咖啡味道稀释；如果空气太多的情况下，也就是泡沫很大，这时候还需要暂停注水，让空气多跑一些出来，再注水。

通常冲15g粉，我们会注到120-125g水断开一下，观察水位下降的速度，如果下降得比较慢，代表滤杯底部的细粉已经堵塞排水，在下降到1/3-1/2时就开始第二段注水。

第二段注水水流

这一段水位要比第一段高，开始要增大注水水量和绕圈速度，为什么？此时酸味和甜味物质几乎萃取充分，到后面是一些大分子物质（如坚果、黑巧克力、可可、松木等风味），过多的溶解会产生苦味、涩感、口感粗糙等；但是水流过大，水流搅拌粉粒力度变大，旋转过快的粉粒并不一定能被溶解更多物质，没有了粉层的阻挡，水直接往下排出，就有可能造成淡而无味。所以，增大水量至多少，并没有明确的数字，要靠自己不断的冲煮和记录，记住手感。

手冲注水水柱的高度

普通的手冲三段式的冲煮，每一段的水柱的高度都一致吗？不一定，以我们的冲煮经验，闷蒸时的手冲注水高度保持在离粉层5cm左右，既要保持有穿透力的水柱，又要让底部的粉粒能够吸水充分，表面的粉粒也要排气通畅；

第一段注水时，接近绕外圈的时候，水柱可以降低一些，尽量少搅拌起边缘的粉粒，否则水就会通过肋骨，稀释浓度使味道变淡，同时也要注意气泡状态，如果气泡多，证明粉粒停留在表面，需要把粉均匀冲刷下去，此时的气泡会慢慢变白，让粉粒完全浸泡在水里溶解出物质；第二段注水时，绕至中央粉层可以提高水柱，搅拌底层的细粉，减少堵塞和不好的味道的出现。有些时候，如果想萃取出更多的甜感，会在第一段注水后期拉高一点水柱，加速中段萃取，同样的总注水量，味道也会浓一些。但此方法并不适用于所有烘焙程度的豆子。