手冲咖啡技巧 手冲咖啡教程 细粉的影响与作用 咖啡粉粗细标准

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  　　粉带来的过度萃取

   

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  　　冲煮咖啡时，提到细粉大家总避之唯恐不及，多半是因为我们把细粉和过萃联想到了一起，会这样想其实是正确的没错。

   

  　　2013年世界手冲冠军Matt Perger认为，金杯理论之所以一直被限制于萃取率18——22%，完全是因为我们忘了研磨出来的咖啡粉中有著“极细粉”的存在。

   

  　　是这些极细粉造成了过萃的风味，拉高了一杯咖啡的平均萃取率，为了避免令人敏感的苦涩，整体的平均萃取率只能被限制在22%以下。

   

  　　只要处理掉这些极细粉，应该可以使的好豆子有更高的萃取率，并带来更浓郁的风味表现。

   

  　　因此Matt Perger在比赛中刻意将咖啡的萃取率拉到23%，而冠军奖杯也验证了他的想法是正确的。

   

  　　细粉之所以令手冲玩家感到害怕：

   

  　　一是他本身的细度，使它容易在短时间内被萃取出不好的味道。

   

  　　二是细粉在粉层扰动时容易向滤器底部沉积，最终使滤杯排水不佳而“淹水”，造成萃取时间的过长，造成苦涩。而淹水时滤杯中难以控制的粉层状态，也是另一个造成过萃的因素。

   

  　　细粉的正面影响—爆棚的香气与甜感

   

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  　　“细粉带来的爆棚香气与甜感，带来的层次感更容易惊艳到饮用者”

   

  　　在我们一般的冲煮概念上，细粉其实担当了丰富风味的重责大任。

   

  　　完全去掉细粉的品饮经验，是干净但平淡的，这一点如果有实际体验的话会更加深刻。

   

  　　去除了细粉，最直接影响的就是咖啡的醇度

   

  　　所谓的醇度，其实就是复杂而浓郁的口感风味，并且和干净度是不冲突的。

   

  　　细粉为什么容易过萃？因为它释放风味的速度很快！

   

  　　所以细粉能在短时间中释出大量风味物质甚至是油脂。

   

  　　由于细粉较多可能造成咖啡中有较多悬浮物质，入口时的感觉通常是比较甜的。

   

  　　典型的例子便是以爱乐压压制出来的咖啡

   

  　　浓郁、香甜、但因为杂味而显得不耐喝

   

  　　与其害怕细粉，不如学著认识它，进而处理它

   

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  　　从二战时期后日本啡产业死灰复燃以来

   

  　　日系的冲煮概念便一直不离“如何去避免细粉的负面影响”

   

  　　从早期各路店家为了大量供给咖啡，需要避免咖啡中悬浮物质的劣变

   

  　　以及当时生豆品质普遍不高，不足以支撑高萃取率的冲煮法

   

  　　所以多数选择筛去细粉或者想办法制作出极少细粉的磨豆机

   

  　　到后来由于品饮精致化，生豆品质大幅提升，开始可以不筛细粉

   

  　　转而追求从手法和器材上避免细粉的淤积，追求更高的萃取率，例如KONO即是一例，极尽可能的发挥细粉的长处，然后避免细粉的短处。