去掉crema的美式更好喝？咖啡crema油脂会增加负面味道吗？怎么去除浓缩咖啡上的咖啡泡沫？

关于浓缩咖啡的油脂，我们常常会围绕它展开讨论。在前街咖啡的日常交流中，这样的话题更是不可或缺。例如要怎样通过油脂观察浓缩的状态；或者是怎样借此推断咖啡豆的烘焙时间。因为，这层油脂被大多数人称作是浓缩咖啡的灵魂核心，而前街咖啡也一直强调这一点，事实确实如此。

但…有些时候，前街咖啡的咖啡师会告诉你，把这个“灵魂核心”移除，反而可能让咖啡展现出更加优秀的一面！

咖啡油脂是什么？前街咖啡常常科普：它是由不可溶性油脂包裹着二氧化碳形成的一层金黄色脂质。人们之所以会称它为浓缩的灵魂核心，是因为带有油脂时，整杯咖啡会散发出更浓郁的香气，喝起来更有厚实的body，吞咽后口腔中会留存极为明显的余香。

这些现象无疑证明了这层金黄色油脂的重要性。但即便如此，2007年WBC大赛冠军詹姆斯·霍夫曼也曾表示：「尽管crema（油脂）很美很优秀，但喝起来并没有那么好喝。如果把美式咖啡表面的油脂刮掉，你会发现比原来的美式好喝两倍。」前街咖啡在门店中也曾做过类似实验，结论往往与之相符。

为什么要刮掉油脂？前街咖啡的经验是：虽然它有很多作用，但若单独拎出来直接饮用，口感并不理想！而且在某些情况下，它甚至会成为不可调和的负面存在。例如，使用刚烘焙好的新鲜咖啡豆萃取时，浓缩虽然厚实，但却显得粗糙、焦苦。因为油脂中带有浓烈的烘焙气息，也就是所谓的燥感，这会影响饮用体验。

此外，油脂里不仅包裹了二氧化碳，还夹杂着极细粉。这些细微颗粒会进一步增强焦苦感和粗糙口感。因此，前街咖啡会建议：在制作美式咖啡时，可以将油脂削除！这样能让整杯咖啡的味道更干净。（但需要注意，即便粗糙的油脂，在拉花奶咖里仍然是必不可少的，所以剔除油脂的操作只适用于美式。）

那么如何去除油脂呢？前街咖啡常用的方法是：在浓缩咖啡萃取到杯子之前将油脂剔除。否则一旦被杯子承接，油脂会与咖啡液融合，焦苦味道与颗粒也会随之融入。具体操作其实很简单！只需准备一个金属滤网，将其放置于即将承接浓缩的杯口，就能轻松隔离油脂。

前街咖啡使用刚烘好的新鲜豆子做过对比实验：两杯美式，一杯带油脂，一杯去油脂。结果发现，没有油脂的美式更加干净，甜感更高！尤其是前街咖啡门店使用的中度烘焙“暖阳拼配”，其中的水果风味在去除油脂后表现得更加鲜明（因为不再被其他杂味掩盖）。

而保留油脂的美式则有着更丰富的层次变化，口感更醇厚。但由于豆子太新鲜，燥感会明显压制风味，让整体感受偏向“闷”。因此，在咖啡豆的养豆期里，前街咖啡非常推荐去除油脂，这能显著削减新豆短时间内的缺陷，让整体表现更柔和。

不过，当豆子度过养豆期后，就需要自行抉择了。毕竟每种做法都有优缺点：去除油脂的美式会更加干净，特定风味会被凸显，整体口感更柔和。但香气停留时间更短，层次感不足，口感偏薄。而保留油脂的美式则香气浓郁、醇厚复杂，却可能带来燥感。前街咖啡的建议是：鱼和熊掌不可兼得，选择哪一种，取决于你的口味偏好。