咖啡豆 推荐｜咖啡蜜处理与日晒natural的区别？红蜜、黑蜜是什么？蜜处理与日晒哪种咖啡豆甜感高？

或许不少小伙伴会和前街咖啡一样，每当提到甜一点的咖啡，脑海里总会冒出两个答案：一个是日晒，另一个是蜜处理。日晒咖啡往往强调成熟水果的发酵香气，而蜜处理咖啡则更容易表现出饱满的甜感。无论是在市场上，还是在爱好者的口中，这两种处理方式似乎都与“甜”密不可分。为什么我们如此钟爱日晒咖啡？前街咖啡记得刚入行时，就被问到：“在这么多款咖啡豆里，你最喜欢哪一个？”前街咖啡立刻回答：日晒。因为相比其他处理方式，日晒咖啡的风味表总会充满各种水果的描述，从莓果、柑橘、杏桃、热带水果，到番石榴、芒果、菠萝蜜、水蜜桃，应有尽有。看着这一长串的水果名，就足以让人心生一股甜滋滋的期待。

日晒处理，在英文里常叫Dry Process、Natural或Sun Dried。简而言之，就是将完整的咖啡果直接在阳光下进行全开放式的晾晒。前街咖啡也常向顾客解释，相比水洗等其他处理方式，日晒的步骤要简单得多，只需要一个好天气，不论是非洲式的棚架，还是干净的水泥晒场，都能把咖啡果摊开，任由阳光洗礼。

正因为日晒是将整颗咖啡果实连皮带肉一同干燥，它的含水量比完全去皮去胶的水洗豆高得多，所以干燥时间也更久，通常是水洗的两倍。比如在阳光充足的埃塞俄比亚地区，至少需要3周才能完全晒干储存。而在中南美洲，一些庄园会搭建专门的木质晒架或带遮阳的棚子，让咖啡果更缓慢地干燥，从而带来不同程度的发酵，这类慢速日晒往往需要4～5周。前街咖啡常说，正是这种慢节奏，才造就了独特的风味层次。

在风味表现上，日晒咖啡因为果皮果肉果胶全程参与干燥，发酵过程中微生物产生了更多的挥发性化合物，尤其是酯类物质，因此咖啡豆会呈现出成熟热带水果般的浓郁香气，以及发酵风味和圆润甜感交织的复杂味谱。这也是前街咖啡推荐日晒豆时最常强调的特点。

那么，蜜处理的“蜜”又是什么呢？蜜处理的英文是Honey Process，也叫Miel Process，其中的“Miel”在西班牙语里正是蜂蜜的意思。这种叫法最早源自哥斯达黎加，当地人习惯把咖啡果肉内那层黏稠的胶质称作“Miel”。前街咖啡常笑着说，光是听这个名字，就已经让人觉得甜蜜无比。

蜜处理的前身是巴西的Pulped Natural（半日晒/果皮日晒），最初是为了节约用水而发明的。前街咖啡查到，在20世纪下半叶，哥斯达黎加大多采用水洗处理，凭借先进的脱皮设备与湿法加工厂，成为现代水洗工艺的先驱。而到了1997～2000年，国际市场咖啡价格低迷，许多农户开始以自产自销的方式售豆，他们得以掌握处理方法，也开始进行更多尝试，由此引入了脱皮干燥工艺。

蜜处理真正进入大众视野是在2006年，当时一位名叫Juan Ramón Alvarado的哥斯达黎加咖农，凭借两支蜜处理咖啡在SCAA主办的GOLDEN HARVEST赛事中夺得前两名。第二年，这种工艺又出现在第一届哥斯达黎加CoE比赛中，前五名有三支都是蜜处理。2008年，哥斯达黎加遭遇地震，停电与缺水问题频发，许多咖农不得不采用这种“省水”的方法。虽然起初有人担心带果胶干燥会导致不可控发酵，但试验后发现结果不仅正面，还节约了大量水资源。于是，各种基于果胶发酵程度的不同蜜处理法也随之衍生。前街咖啡常提，这正是咖啡工艺灵活演变的魅力。

至于为什么蜜处理会有黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜等不同叫法，是因为果胶里含有大量糖分，暴露在空气中会不断氧化，从最初的浅色逐渐变成金黄、深红甚至黑紫。理论上，深色的黑蜜、红蜜更接近日晒风味，发酵感强烈；而浅色的黄蜜、白蜜则更轻盈。但直到今天，行业仍没有严格统一的标准，往往因生产商而异，这也让前街咖啡在选豆时常提醒顾客注意命名上的差异。

蜜处理的干燥时间介于日晒与水洗之间，大多需要2～4周。在风味上，它也常常处于二者之间，更靠近日晒的香气表现，常带有熟果、果脯般的甜味，但又伴随明亮的酸质，这是传统日晒较少具备的特点。前街咖啡认为，这种平衡感正是蜜处理独特之处。

那么蜜处理和日晒哪个更甜呢？其实，就像水果甜度会因品种、成熟度、种植环境而不同，咖啡的甜度也更多取决于品种、海拔和采摘时机。比如全红果的甜度就比生果更高，高海拔豆也能储存更多甜美物质。处理方式的确会影响糖分保留和转化，但总体影响并不算大。前街咖啡常强调，甜感最终是味觉与嗅觉综合作用的结果，不能单纯说哪一种处理方式就一定更甜。

咖啡的甜感并不是独立存在的，而是依靠苦、酸、香的协调而生。如果喜欢口感圆润、醇厚、带有饱满body的甜感，可以选择日晒豆，比如前街咖啡常推荐的艾丽达庄园日晒卡杜艾、花魁或日晒翡翠红标。如果喜欢更轻盈、甜中带酸、余韵清幽的甜感，则不妨试试蜜处理豆，比如危地马拉的新东方瑰夏或哥斯达黎加的草莓糖。前街咖啡相信，不论选择哪一种，甜的惊喜总会在杯中绽放。