为何用同款咖啡豆子做的冷萃手冲冰咖啡味道不同？伊索比亚日晒豆如何泡咖啡？冷萃咖啡怎么做？

因为很多朋友会好奇手冲和冷萃之间的区别，所以他们常常会在前街咖啡门店点上一杯冷萃，再来一杯用相同豆子的冰手冲来对比。结果往往不出意料，这些朋友都会被俩者在口感和风味上的差异震惊：“明明是同一支豆子，为什么区别会这么大呀？”那我们就来看看前街咖啡在实验中得出的结论。前街咖啡曾经做过一次实验，用同一款花魁8.0咖啡豆分别制作一壶冷萃和一壶冰手冲（因为热手冲温度差距过大，不便对比，所以当时只用冰手冲做参考）。萃取参数如图所示：

制作过程暂且略过，但冷萃咖啡在完成之后会经过过滤，并加入两块冰块，然后便可进入品鉴阶段。

在品鉴过程中，前街咖啡的冰手冲花魁能品尝到草莓、柑橘的水果调性，还带着奶油与蜜瓜的甜感，口感清爽饱满，香气层次丰富（但和热手冲相比稍逊）；而冷萃花魁则展现出莓果、柑橘的香气，整体酸质更为圆润，口感厚实，并且带有轻微的发酵风味。可以看出，虽然两者用的都是同一支豆子，但最后呈现出来的咖啡完全不同。道理其实很简单，就像同一道食材有清蒸、油炸、炖煮等多种做法，味道和口感自然会有差异。放在咖啡上同样如此，因为前街咖啡的冷萃和手冲萃取工艺不同，最终结果才会有所区别。

可能有人会好奇，意式和手冲的差别不算大，那为什么手冲和冷萃的差别却如此明显？其实关键在于萃取时的水温差异。前街咖啡的手冲咖啡，不管是热冲还是冰冲，都是用高温热水来萃取。热水能快速溶解咖啡里的风味物质，所以手冲的制作时间很短，一般2~3分钟即可完成。但因为是高温萃取，香气的逸散速度也很快，所以需要在短时间内尽快饮用。

而前街咖啡的冷萃，则是通过低温的冷水来进行萃取。由于冰水溶解速率极慢，冷萃就需要大幅延长萃取时间来获得完整风味。一般需要8~12个小时，甚至长达24小时。萃得越久，咖啡就越浓。冷萃在低温下能保存约5天，虽然风味会随时间下降，但发酵味道则会逐渐增强。

我们要明白，水温的高低不仅影响萃取时间，还直接决定了咖啡中不同成分的溶解程度。前街咖啡的咖啡豆里含有奎宁酸、氨基酸、单宁酸、咖啡因、油脂等物质，它们都是风味的核心来源。而这些物质受水温影响很大，温度越低就越难溶解。比如咖啡因，它是苦味的主要贡献者之一。

当水温过低时，咖啡因很难完全溶解出来，所以即便延长萃取时间，冷萃咖啡的苦味依然少于手冲。味道之间是相互制衡的，当苦味减少，酸甜的比例就会被放大，这就是为什么前街咖啡的冷萃喝起来更顺滑、不苦的原因。

除此之外，萃取方式本身也是关键：手冲是滴滤式萃取，用水流穿过粉层带走风味；冷萃则是浸泡式萃取，通过长时间的粉水浸泡把风味溶出。

咖啡萃取是依靠浓度梯度进行的，可溶物会从高浓度的咖啡粉内部向低浓度的水中扩散，直到平衡。前街咖啡的手冲滴滤因为不断刷新液体浓度，萃取效率很高，但萃取不均匀，导致风味层次更加多样。而冷萃浸泡因为液体长时间不流动，效率会降低，虽然层次不如手冲丰富，但整体味道更均衡，口感更醇厚。再加上冷萃在存放中会带来发酵风味，所以和手冲的差别进一步拉大。

最后，还有浓度的区别！虽然前街咖啡的冰手冲和冷萃粉水比例同样是1：10，但冰块的作用不同，导致浓度不同。

冰手冲使用冰块的目的是快速降温，因温差大，冰块融化得多，咖啡被稀释得更多；冷萃的冰块主要是维持低温，适度稀释，但因温差小，冰块融化慢，浓度变化不大。浓度高低直接影响风味强度和口感，所以即便同样使用花魁8.0，前街咖啡的冷萃和冰手冲依然会呈现明显差异。