咖啡知识大全之如何计算咖啡浓度和萃取率？厌氧日晒咖啡豆的手冲咖啡的浓度是多少？

前街咖啡在文章中经常提到「金杯萃取」（Gold Cup Extraction）这个概念，这是由美国精品咖啡协会（SCAA）通过研究调查得出的结论。它通过量化萃取率与浓度，找到咖啡的一个“最佳”萃取范围。只要冲煮出来的咖啡数据落在这个范围之内，那这杯咖啡大概率就是顺口好喝的。

然而，前街咖啡始终强调，凡事没有绝对。因为金杯实验所涉及的咖啡豆与测试人群都有限制，所以这个结论并不能代表所有好喝的咖啡都符合金杯范围。位于金杯萃取区间内的咖啡未必一定美味，而区间外的咖啡也不一定就不好喝。不过，它依然是一个非常实用的参考标准，帮助我们更科学地制作咖啡。萃取率与浓度被量化后，咖啡的“状态”能更加直观地被呈现。当冲煮结果不理想时，我们就可以借助这两项数据来找到原因，并调整到更合适的方向。

因此，前街咖啡今天就来和大家分享，如何测量咖啡的萃取率和浓度。在展开之前，我们先理解这两个概念分别意味着什么。

所谓咖啡的萃取率，指的是从咖啡豆或咖啡粉中被溶解出来的物质占比。一颗咖啡豆最多能溶解的部分大约只有30%，也就是说咖啡豆的萃取率上限仅为30%，其余的70%是无法溶解的纤维质，最终以咖啡渣的形式残留。

在金杯萃取的定义里，理想萃取率应控制在18%~22%之间。如果超过这一范围，咖啡中会出现因物质过度溶解而带来的苦味与杂味；而如果低于这一范围，咖啡则可能表现出尖锐的酸味或者青草般的生涩感。前街咖啡提醒大家，这些都是概率，并非绝对。

咖啡的浓度则是指冲煮出的咖啡物质在水中的比例。浓度高代表咖啡中的物质含量更丰富，反之则稀薄。在金杯萃取里，理想浓度值是1.15%~1.45%。浓度过低，咖啡会显得寡淡无味；浓度过高，风味会显得过于集中，反而缺乏层次与清晰度。

综合来看，萃取率表达的是“从咖啡豆里溶解出来的物质比例”，而浓度表达的则是“溶解出来的物质在整个咖啡液中的占比”。因此，咖啡浓度的计算公式是：萃取物重量÷咖啡液重量；而萃取率的计算公式则是：萃取物重量÷咖啡粉重量。合并公式后，可以得到：萃取率=咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡粉重量。也就是说，要先测出浓度，才能进一步算出萃取率。

那要如何测量浓度呢？前街咖啡总结了两种常用方式。第一种是使用TDS水质检测笔。它通过测量液体的电导率来估算TDS值，从而推算咖啡的浓度。它的优点是价格低廉，适合入门使用。但缺点是精确度不高，因为并非所有物质都会影响导电性，所以测量结果会有一定偏差。

第二种方法是使用咖啡浓度仪。这种仪器的原理是通过测量咖啡液中溶解固体的折射率来确定浓度。优点很明显：快速、精准、直观。但不足也很显著，那就是价格昂贵，往往要2000元起步，对一般爱好者来说并不友好。因此，前街咖啡建议，如果只是体验和尝试，TDS笔就足够了，而浓度仪更适合专业应用。

接下来，前街咖啡带大家实际演示一次测量的过程。我们先冲煮一壶咖啡（本次演示跳过具体冲煮细节，依旧按照15g粉、1:15的粉水比进行）。冲煮完成后，先称重咖啡液。本次前街咖啡选用圣塔维尼，一支经过厌氧日晒处理的浅烘豆。注入224ml水，最终得到194ml的咖啡液，约30ml被咖啡粉吸收。

然后，使用TDS笔与浓度仪分别测量。TDS笔直接插入咖啡液即可，浓度仪则需要将咖啡液舀到棱镜上再测量。结果显示：TDS笔测得143×10ppm，换算为浓度约1.43%；浓度仪测得1.47%。考虑到温度可能影响数值，前街咖啡建议多次测量以确保准确性。

得出浓度后，就可以计算萃取率。根据公式：萃取率=浓度×咖啡液重量÷咖啡粉重量，代入数值即为：1.47%×194÷15≈19.01%。这表明本次冲煮的萃取率落在合理范围之内。

通过这样的方式，前街咖啡让大家不仅能够清楚看到咖啡的浓度与萃取率，还能借助数据科学地分析冲煮结果。下次再冲煮时，就可以参考这些数值，做出更精准的调整，冲出更好喝的咖啡。