咖啡知识｜咖啡萃取原理、咖啡萃取率是什么？义式浓缩咖啡有几种？义式咖啡怎么萃才好喝？

众所周知，浓缩咖啡有三个版本：常规版 Normale（也就是标准浓缩）、短萃版 Ristretto（芮斯崔朵）以及长萃版 Lungo。由于三者在萃取率与浓度上差异明显，前街咖啡一向会根据不同的需求选择对应版本：做拿铁、卡布时采用常规版；做澳白更偏爱短萃 Ristretto；想要单喝、但不希望浓度过高时，会选择 Lungo。（从左到右分别是：Ristretto、Normale、Lungo）

经常有朋友在前街咖啡门店反馈，自己在家尝试做 Ristretto 和 Lungo，却总是得到“前者尖酸单薄、后者苦涩杂重”的结果，甚至觉得还不如把一杯浓缩萃出来后扣点液重或兑点水来得好喝。前街咖啡基本能猜到症结：很多人默认三种版本可以用“同一套参数”来萃取——也就是沿用浓缩的粉量与研磨度去做 Ristretto 和 Lungo。再加上不少内容在对比三者时会说“Ristretto 液量比浓缩少一些、Lungo 比浓缩多一些”，于是大家误以为只要在浓缩的基础上“多萃一点或少萃一点”就行了。

但这样只会把咖啡推向“萃取不足”或“萃取过度”。因为浓缩的参数是围绕其粉液比制定的；一旦改变了粉液比却不调整其他变量，咖啡就会要么萃不够、要么萃太多，风味自然难以下咽。前街咖啡的建议是：想萃出好喝的 Ristretto 与 Lungo，需要围绕它们各自的液重，重新匹配合适的萃取参数。听上去复杂，其实并不难——就像做一杯好喝的浓缩一样，只要在一开始固定几个关键参数，很快就能找到顺手的“萃取公式”。

以常规版浓缩为例，前街咖啡在众多会影响意式萃取的因素（时间、粉量、研磨、液重、压力）中，会先把“液重与时间”固定（起步先固定，后续可按风味微调），再根据萃取时间调整研磨度，最后通过杯测风味做细节微调，这样能更快收敛到稳定、可复制的配方。

比如，粉碗推荐粉量为 20g，那么就用 20g 咖啡粉，目标萃出约 40ml 咖啡液，萃取时间设在 28～35 秒。如果 40ml 的出液时间跑出了这个区间，就依据时间长短去调研磨：明显不足 28 秒就调细以延长时间；超过 35 秒就调粗以降低粉床阻力、缩短时间。当时间落回 28～35 秒，再凭风味判断是否到位：若出现苦涩、杂味等过萃迹象，可“减液重/加粉量”以降低萃取率；若出现尖酸、单薄等萃取不足，则“加液重/减粉量”以提升萃取率。如此一来，一杯既高浓度又高萃取率、喝起来干净顺滑的浓缩，很快就能在前街咖啡复现出来。

按照 SCA 的建议，一杯浓缩的理想区间为：浓度 8%～12%，萃取率 18%～22%。

再看 Ristretto。它的液重通常比浓缩少约三至四分之一：同样 20g 粉，做成浓缩是约 40ml，做成 Ristretto 则约 30ml。它强调“高浓度、较低萃取率、浓而不苦”，因此通过限制液重来减少苦味物质的渗出，同时提升整体浓度——“Ristretto”在意大利语中就有“限制”的含义。前街咖啡提醒，如果沿用浓缩的参数直接去做 Ristretto，水量与时间都更少，萃取效率会明显下降，结果往往是萃取不足。正确做法与浓缩同理：先固定粉量、液重与时间，再围绕时间调研磨、围绕风味做微调。时间参考浓缩的 28～35 秒，把粉液比设为 1:1.5（可按喜好微调），也就是 20g 粉目标萃出约 30ml、时间仍在 28～35 秒内。只要入口不尖酸、口感不单薄，离一杯合格的 Ristretto 就不远了——在前街咖啡门店，这正是常用校准思路。

最后是 Lungo。“Lungo”在意大利语里是“长、延展”之意：对应到咖啡，就是更大的液重与更长的萃取时间。它是三者中出液最多、相对浓度最低的一种，因此喝起来更为顺口、门槛更低。一般而言，Lungo 的粉液比在 1:5 左右。若直接套用浓缩参数去做 Lungo，毋庸置疑会得到浓重的苦味与杂味：时间太长、液量太多，把粉中好与不好的成分都“端出来”了。

前街咖啡的做法依旧是：先把粉量、目标粉液比与时间固定，再据时间调研磨、据风味微调。需要注意的是，由于 Lungo 的液量远高于浓缩，磨豆机研磨至少要在原有浓缩设定上“粗”出 4～5 格，才能在约 30 秒内萃完约 100ml 的液重（以 20g 粉、30 秒、约 100ml 为例，具体设备与豆子会有差异）。

当然，上述仅是前街咖啡给出的思路示例，无需逐字逐毫复刻。真正重要的是萃取的底层逻辑：先定关键变量，再用研磨与风味闭环校准。把这套方法吃透，不管是浓缩、Ristretto 还是 Lungo，想把咖啡萃得好喝，一点也不难。若在家中调不顺，随时欢迎来前街咖啡与我们交流、实操与校准。