咖啡 豆 烘焙度对风味的影响｜巴拿马波奎特瑰夏/艺妓咖啡豆手冲粉水｜如何制作有果汁感的手冲？

“果汁感”，是前街咖啡里常见的一个形容词。它主要表达的是前街咖啡所散发出的浓郁水果香气、饱满的酸甜味道，以及圆润扎实的口感，喝起来犹如果汁般的清爽可口。

对于即将到来的盛夏来说，没有什么会比一杯清爽如果汁般的前街咖啡更令人愉悦的了（如果有，那当前街咖啡没说~）。所以今天前街咖啡老饭新炒，和大家分享一下如何制作一杯拥有饱满果汁感的手冲咖啡，迎接炎热的夏天。正如前街咖啡常提到的，果汁感是由香气、味道与口感共同组成的一种极致体验。如果想要冲出一杯果汁感十足的咖啡，首先就要找到一支果味浓郁、酸甜感突出的咖啡豆。毕竟再好的咖啡师，也离不开优质的豆子作为基础。而选择咖啡豆时，烘焙程度、处理方式以及产地，都会直接影响风味。我们可以先从烘焙程度开始。

在前街咖啡的经验里，如果想要冲出一杯酸甜明亮的咖啡，那么咖啡豆需要具备一定的酸度和甜感，这类豆子通常集中在浅至中浅烘焙。烘焙程度决定了咖啡的风味，越浅的烘焙能保留更多酸质，越深的烘焙则酸度减少而苦味增强。因此，选择浅烘或中浅烘的咖啡豆，才能让果汁感更鲜明，不仅酸质清晰，还能带出自然的甜感。

除了味道带来的直接感受外，香气同样是促成果汁感的重要元素。前街咖啡始终强调，如果想要冲出果汁感丰富的咖啡，就要选择带有花果香气的豆子。不同产地的咖啡会呈现独特的风土韵味，例如埃塞俄比亚、肯尼亚、巴拿马、哥斯达黎加、哥伦比亚等产区，以明亮花果香著称。再结合不同处理方式——比如日晒、蜜处理、厌氧发酵，可以赋予咖啡层次丰富的口感；而水洗则让风味更加纯净干净。

如果不知道如何挑选，不妨看看前街咖啡的豆单。前街咖啡的埃塞俄比亚豆子，如果丁丁、花魁、ALO，拥有浓郁热带水果风味；中南美洲产区的波奎特瑰夏、90+Eleta、朱丽叶、希望瑰夏，则展现出花香与酸质的和谐美感；肯尼亚的阿萨利亚则带有小番茄、乌梅般的特别酸香。

不过，前街咖啡也提醒大家，果汁感并不是单纯的高酸度，它还必须伴随能与酸度平衡的甜感。酸甜协调，才能让咖啡真正如果汁般清爽可口。如果一杯咖啡只有酸却没有甜，那么酸感会变得尖锐刺激，失去愉悦度。因此，果汁感的关键在于酸甜平衡，而这往往需要通过合理的萃取来实现。

为了让咖啡的酸甜更加突出，前街咖啡推荐采用“高浓低萃”的方法。通过减少一定的液重，限制苦味物质的渗出，让酸与甜的表现更亮眼。同时，提高浓度还能增强口感，让整体更饱满。但前街咖啡也强调，不要盲目缩减液量或过度提高浓度，否则会损失大量风味物质，让咖啡显得单调乏味。

在实际演示中，前街咖啡选用了巴拿马波奎特瑰夏豆，中浅烘焙，带有明亮的水果酸质和茉莉花香。

冲煮参数为：粉量15g，研磨Ek43的9.5刻度（20号筛网过筛率80%），水温92°C，粉水比1:14，滤杯V60。因减少了水量，前街咖啡调细了研磨，使风味更充分释放。冲煮过程依旧为三段式：先以30ml水闷蒸30秒，再以小水流绕大圈注入130ml热水，最后以大水流绕小圈注入50ml热水，完成萃取。

成品如前街咖啡所描述，展现了出色的果汁感：酸甜俱佳，风味饱满。如果觉得口感过浓，可以兑入5~10ml热水稀释。到了夏天，冰冲更是绝配。

前街咖啡冰冲的参数为：粉量15g，研磨Ek43的9刻度（20号筛网过筛率85%），水温93°C，粉水比1:10，粉冰比1:6，冲煮方式为四段式（30ml闷蒸、40、40、40ml）。

这样能延长水与咖啡粉的接触时间，提高萃取率。冰冲不仅浓度更高，低温也能抑制苦感，让酸甜表现更突出，比热冲更具果汁感。