咖啡单糖半糖哪个甜度更高 咖啡单糖和半糖的区别生豆含多少糖分

从一篇论文找到关于咖啡成分的资料。糖类可分成多糖，双糖与单糖。多糖（polysaccharides）例如纤维素，不甜;蔗糖（蔗糖）是双糖，在烘焙的过程分解成单糖（葡萄糖和果糖），参与梅纳反应。

 

阿拉比卡生豆含有8％的蔗糖，等到烘焙结束，经过梅纳反应，史崔克降解，焦糖化反应之后，仅剩下0.3％的还原糖，少之又少。真要说咖啡很甜，应该去咬生豆才是。

 

完成烘焙的咖啡豆，以味觉来说，不甜。

 

既然烘焙过后豆子里面的糖分如此之低，那我们品尝时所感受的甜味从何而来？答案在于嗅觉里的鼻后通路。闻到气味的方式有两种，鼻前通路（Orthonasal olfaction）侦测外界的气味，例如车里摆的玉兰花。鼻后通路（Retronasal olfaction）则是侦测嘴里的气味。当气味从鼻后通路而来，我们就把味觉和嗅觉混在一起，而误认为味觉的作用。（想想柠檬入口后，酸味和独特香气形成的风味）

 

品尝咖啡所享受到的美妙滋味，其实是嗅觉与味觉交融的结果。

 

2016年SCAA新改版的风味轮也能看出一些端倪。旧版还分成酸甜苦咸的味觉（Tastes）和香气（Aromas）两大部分，新版本则只谈风味，味觉已成为附属项目，嗅觉的比例占了绝大部分。

 

比较这两个版本，我认为旧版的味觉描述把嗅觉混在里面，有些形容词实在莫测高深（例如salt-sharp-rough），读完有很大的挫折感，新版本具体的多了。（以SCAA的说法，少了很多黑话）

 

Flavor Wheel，1995年版针对咖啡糖分的看法，2007年世界咖啡师大赛冠军James Hoffmann的文章烘焙咖啡中的糖 - 谈话，可看到精彩的讨论。

 

回想以前喝完曼特宁总喜欢闻闻杯底的森永牛奶糖香，那时总疑惑着，怎么找不到牛奶糖的甜味？或者想把豆子烘深一点，以为焦糖化反应能让咖啡更甜，却只会带来越发浓厚的苦味。当时百思不得其解，现在终于明白了箇中原因。

 

所以咖啡甜不甜？一点也不甜，但是我们能藉由舌头味觉和鼻腔嗅觉的协调感受，品尝咖啡的美好，那甜美香醇的风味，在口里，在喝完的杯底，在手冲过后的滤纸上，在心里。以后喝咖啡，不仅要先漱口，可能也得把鼻子清一清。

 

单糖与半糖指的是在咖啡等饮品中添加的糖的数量：

单糖就是单份糖，一个基本单位；

半糖是半份糖，半个基本单位；

故单糖是比半糖甜的。