瑕疵豆——咖啡味道中的致命伤

同样一棵葡萄树上结出的葡萄不一定都有酸甜的味道，不一定每一个葡萄都有好看的外表，有一致的成熟度，有的可能被虫子咬过，有的可能发育不良长不大等等。这都是很正常的现象，咖啡也是如此。咖啡树结出的咖啡果实经过处理后得到的咖啡生豆并不一定都是好的生豆，所以才会有高低等级之分，而影响咖啡生豆品质和等级的最重要的因素就是瑕疵豆。

瑕疵豆，顾名思义就是有瑕疵的豆子，不好的豆子，就像不好的苹果一样。其产生的原因多样，种类也很多，下面就来详细介绍一下这影响咖啡品质的东西。

多种因素都可以造成瑕疵豆。大到咖啡树生长的环境，小到生豆采收处理的过程都可以使瑕疵豆产生。咖啡生豆会吸附栽种地土壤中含有的成分，如果像巴西里约地区土壤那样含有过高的碘元素，咖啡生豆吸附之后在里面沉淀最后制作的咖啡也会有碘味，虽然可能并不是很明显。咖啡栽种地的气候条件，降雨量的多少会影响咖啡生豆的成长，而由于养分不足也会产生发育不良的咖啡豆。虫子钻入咖啡果实内产卵容易造成虫害豆。此外生长环境还会造成两种特殊的瑕疵豆：象豆和圆豆。象豆较一般生豆大，圆豆顾名思义就是一颗咖啡果只有一颗圆形的种子。这两种数量少的时候还不会对咖啡味道造成太大影响，但最好还是手选挑出，待积到一定数量分别进行烘焙比较合适。

圆豆

发育不良豆

虫害豆

咖啡豆采收过程也会产生瑕疵豆，如果采用机械采收很容易将未成熟的果实一起摘下，这样就会在最后的生豆中掺进未熟豆，还会掺杂进树叶树枝和其他的杂质。未熟豆若不挑出容易使咖啡味道变得浑浊，有时会产生木味，刺激强烈的味道。而过早成熟的咖啡豆在采摘前掉落地面，容易发酵变成黑豆，容易挑出。

黑豆，贝壳豆，破裂豆

咖啡生豆的处理过程也会产生瑕疵豆。采用日晒处理时如果天气条件不理想，或者降雨，或者翻动不及时不均匀都易产生过干豆和发霉豆（运输保管的过程中过于潮湿也会造成发霉豆的产生）；采用水洗处理如果发酵槽不干净那么也会产生发酵豆。而发酵豆是对咖啡味道影响极大地瑕疵豆，曾有人说一颗发酵豆就可以毁了50g好豆。用机器进行脱壳和去除果肉时容易产生破碎豆和去皮不完全的带壳豆（带壳豆在烘焙的时候外壳会燃烧）。采用干燥处理方式时若干燥不好还会产生贝壳豆，这种豆子于中央线处破裂，内侧如贝壳般向外翻出。贝壳豆，破碎豆都容易造成烘焙的不均匀从而影响最终咖啡的味道。

破裂豆，虫害豆，贝壳豆

各种瑕疵豆

整齐的咖啡生豆

不同的咖啡瑕疵豆会对咖啡味道产生不同的影响，但不管怎样都会造成咖啡味道的浑浊或者形成不好的味道从而掩盖美好的的成分，如果尝一下用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡味道就会知道瑕疵豆对咖啡味道的影响到底有多大了。所以才要进行手选挑出瑕疵豆