如何记录咖啡杯测表和风味描述 专业咖啡

　　杯测时是将所有冲煮咖啡的条件都用相同标准去检测，而杯测也是一种泡咖啡的方式，既然是冲泡咖啡，那就必须留意如何将人为因素所可能造成的差异降至最低，以下所列是需要注意的几项要点。

　　

　　杯测时的咖啡颗粒粗细度是以手冲为基准。如果是使用一般的磨豆机可以选择三号设定，咖啡要是磨的太细的话，在闷蒸阶段会有表面掉落的状况发生，要是过粗的话，则在破渣、捞渣完毕后，会产生咖啡不断往上漂浮的状况。

　　

　　数量一般是以5杯为基准，随着杯测者对样品的了解，可以将杯测数量调整至3-5杯之间，初期练习时可以从两种样品来进行杯测练习，让杯测者可以调整流程中所产生的差异，等到样品差异性变小时，再将样品数量慢慢增加。

　　

　　注水时要控制咖啡颗粒的受水均匀度，就如同手冲一样，要是水流可以被稳定控制的话，同一颗咖啡颗粒的萃取度相对的也会提高，要是注完水后发现表层有部分未受水的粉层或颗粒的话，那么整杯咖啡的萃取度也会受影响，风味自然不会完整。

　　

　　破渣的目的在于撷取破开表面时沉积在渣底的咖啡香气，破开残渣的瞬间，沉积在粉渣中的香气会瞬间释放，所以破渣的动作不宜过大、复杂，搅拌的次数和力道应该要固定，搅拌过度会增加水和咖啡颗粒的接触面积与时间，不但会影响到萃取率，杯测效果也会受影响。在杯测过程中，我们从干香、湿香和破渣的香气来品尝，尽可能撷取出被测物的优点，要是对于香气的描述还无法以精确的形容词讲述的话，则可以使用自己所知的形容词加以描述。

　　

　　每个人对香气的认定都是主观的，就如同对于榴莲的气味喜恶认定一样也是因人而异，会有两极化的反应，因此在杯测初期的练习中，请先将香气的部分当作参考，先把在干香、湿香与破渣时所感受到的香气记录下来。

　　

　　接下来就是杯测的重点：味道的一致性与酸甜苦的位置，杯测样品数量取决于个人对咖啡豆的熟悉度，如果你对该种咖啡豆还不熟悉，自然会希望样品数量可以多一点，以帮助你确认风味的一致性，这同时也是在测试该款咖啡豆的品质稳定性。一般来说都是先从3个样品开始，藉由啜吸的方式确认酸、甜、苦在舌头分布的位置。

　　

　　喝到第一杯样品，试着分辨出是否有酸、甜、苦，再藉由左侧舌面分布图，找出对应的位置。再藉由第二杯样品确认位置是否相同，以同样方式再喝第三杯样品。每一杯样品以喝一次为原则，喝完一轮之后再进行第二轮做确认。

　　

　　关于舌头感知：舌头的酸、甜、苦感受分布，实际上是和大家印象中的位置不同的，通常我们都会觉得甜味感受在舌尖、酸在舌头两旁、苦在舌根，但仔细品尝后会发现，其实舌面的每个位置都有酸、甜、苦的感知，因此当我们习惯在杯测感受酸、甜、苦时，会以舌头前、中、后的位置都加以确认。

　　

　　接下来使用表格做最简单的杯测校正

　　

　　品尝的时候先以酸、甜、苦的位置，确切描述位置后，再运用样品与样品之间的对照来确认差异，在注水与破渣动作都相同的情况下，所有样品酸、甜、苦位置也要相同，要是差异范围很大的话，则需要先从注水和破渣做校正，接着使用表格做最简单的校正。

　　

　　COFFEE 将被测试的咖啡豆资讯记录下来，比如产区、品种、烘焙程度……等。

　　

　　ACIDITY 确认有无酸味并记录酸味的强弱。

　　

　　SWEETNESS 确认有无甜味并记录甜味的强弱。

　　

　　BITTERNESS 确认有无苦味并记录苦味的强弱。

　　

　　PRO 整体杯测的优点。

　　

　　COM 整体杯测的缺点。

　　

　　IMP 整体味觉需要被加强的项目。

　　

　　AROMA 香气记录。

　　

　　表格可以自行制作，也可以参考制式表格，再选几项比较注重或是能让自己容易分辨的项目，由简至繁，熟练之后再慢慢增加评比项目。