咖啡烘焙过程中的热解是什么 烘焙过程中咖啡变化 烘焙咖啡豆香气

咖啡豆烘焙程度由什么决定？咖啡烘焙过程中的热解是什么，有什么反应，烘焙过程中咖啡的变化是怎么样的，烘焙咖啡豆的香气由淡雅渐浓郁，其色泽由浅土黄至深褐，烘焙过程中声音则是发出2次爆裂声响。因此，研判咖啡豆烘焙程度时，可藉由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度。

 

以耐高温的生豆为例，第7分左右开始第一爆，持续约2分钟，其声音低沉，表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气，第12分左右发出第二爆，声音猛烈尖锐，表示细胞纤维断裂，烘焙愈深。

 

烘焙过程中所发生的反应和变化:

 

一爆二爆-01

 

1.干燥

 

　　当生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135℃时生豆由绿色开始发白。

 

2.脱水

 

　　随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160℃-175℃左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色。

 

3.一爆

 

大概190℃-205℃脱水完成之后，由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成「一爆」。

这时豆子内部会发生一系列热分解反应，豆子的外型也比原生豆大了40%到60%左右。也能很明显地察觉到豆子的颜色变化，从浅黄色变成土黄色，到越来越深的棕色。

豆子里面的化合物进行水解，产生水溶性的多糖。当反应持续进行，这些多糖会开始焦糖化反应，带来咖啡豆的甜度、棕色的颜色，也是造成咖啡香味的主要原因。当其他碳水化合物持续分解，便成了挥发性的酸。其中，影响咖啡口味的关键－绿原酸，是咖啡涩味及浓稠的主因，它随着烘焙程度等比例减少，与烘焙速度成反比。因此，若是烘焙速度太快，易使咖啡带有涩味。

 

4.二爆

 

随着加热的进行，豆子因为已经脱过水而变得更易碎，加上细胞里面压力持续上升，大概225℃-230℃左右，进入「二爆」，此时豆子内部的木质结构裂开，会发生更剧烈的

反应，而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%---20%左右。

 

假如继续烘焙使过程超越第二次烘焙，一开始的焦糖化和淀粉就会开始碳化，而呈现及深度烘焙的烧焦特征。

 

5.停止

一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达240℃-245℃时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或义大利式烘焙。当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。

 

以大量的冷空气或水来中止烘焙。水的效果会比空气来得更快。但若是以水来中止烘焙，水是关键点，必须是适中的份量，以免导致豆子吸收了水。