蛋白咖啡饮料的研制与风味特征 咖啡的制作过程 咖啡的品种

著性差别,而绿原酸含量具有显著性差别.可以解释在感观评价中2-1-M比2-2-X更具有咖啡的特殊苦味.咖啡抽提液中可溶性蛋白质含量随着焙炒程度的加深而增加.咖啡抽提液的pH值在中度焙炒时达到最低值,然后随着焙炒程度的上升而逐渐升高.色度值与绿原酸/咖啡因比率的相关分析中,品种2-1-M根据L*-a*+b*所建立的回归方程的复相关系数最高为0.9783,其回归方程为y=5.7795e<'05411x>品种2-2-X根据L*-a*+b*所建立的回归方程的复相关系数最高为0.9601,其回归方程为y=12.459e<'0.2779x>.因此可以根据色度值来判断咖啡豆是否达到了最佳焙炒程度.咖啡豆乳饮料的研制,首先通过感官评价确定咖啡,大豆和糖的最佳配比,在最佳的焙烤条件下研究NaHCO<,3>和NaOH的不同加入量对咖啡豆乳杀菌前、杀菌后pH值的变化,以及乳化剂、稳定剂、络合剂的种类和用量,不同的均质温度、压力和杀菌条件对其稳定性的影响,并观察其对成品色泽和口感的影响,得出咖啡豆乳饮料的最佳工艺条件及配方:生咖啡豆在230℃条件下焙烤20分钟;咖啡豆:大豆:糖为3.5﹪:4﹪:6﹪;加入NaHCO<,3>0.03﹪,NaCl0.03﹪;加入乳化剂单甘酯0.3﹪;稳定剂卡拉胶0.02﹪;复合络合剂柠檬酸钠和三聚磷酸钠0.2﹪;采用二次均质,均质温度80℃,均质压力22Mpa;杀菌温度121℃,杀菌时间15min 2016-05-26 15:08:36