咖啡烘焙与咖啡风味 精品咖啡 烘焙师

　　深焙凸显木质熏香

　　

　　浅焙可以凸显花、草、水果酸香的明亮气味，但无药可救的深焙迷却爱上树脂成分的熏香、闷香、呛香与酒气，此乃梅纳反应与干馏作用的产物。（树脂成分：松柏类的松科与杉科，皆分泌烯类化合物的松脂，具有辛香味以抵御虫害或松鼠啃食）“干馏作用”是指固体或有机物隔离空气，干烧到完全碳化，而隔绝空气旨在防止氧气助燃或爆炸。

　　

　　以木片包在锡箔纸内进行干馏为例，可制造木炭并生成甲醛、醋酸、焦油和煤气等焦呛产物。咖啡烘焙虽在半封闭的滚筒或金属槽进行，氧气仍可进出，似乎不像干馏的无氧闷烧环境，但在正常烘焙情况下，咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃烧，因此在重烘焙豆在燃烧前出炉，所经历的脱水、热解、脱氢和焦化，均与干馏差不多，而且中烘焙豆也会生成很多焦香或辛呛气味成分。因此可以将深陪的香气归因于干馏作用。

　　

　　浅焙与中焙的芳香属于低、中分子量，但进入二爆后的深焙世界，碳化加剧，焦糖化消失，但梅纳反应持续进行，氨基酸与多糖类的纤维，不断讲解与聚合，产生更多高分子量的粘合化合物，香味诠释权从焦糖转化由梅纳反应与干馏反应主导，以焦香，闷香辛呛为主。

　　

　　老美常说：“One man’s meat is another man’s poison” ,即某人视为美味，他人视为毒药。干馏的“香气谱”分为三大类别：树脂韵、辛香韵、碳化韵，如下：

　　

　　1.树脂韵：松节油与呛药味

　　

　　松节油：松脂、菊苣、香桃木、酒气、黑醋栗枝叶

　　

　　呛药味：迷迭香、桉油醇、尤加利叶、樟脑

　　

　　2.辛香韵：温暖与呛香

　　

　　温暖：杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆寇

　　

　　呛香：玉桂子、丁香、月桂叶、苦杏、百里香、辣椒

　　

　　3.碳化韵：呛味与灰烬味

　　

　　呛烟味：焦油、柏油、轮胎、烟草

　　

　　灰烬味：烧焦、焦炭