浅谈咖啡 : 自家手冲咖啡系列——注水技巧

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　　选好豆，准备好器材，终于可以做手冲咖啡了。

　　由于即溶咖啡粉毋须隔渣，浓淡全由多少茶匙的咖啡粉而定。相比之下，大众会觉得要过滤的手冲咖啡麻烦复杂，步骤繁多。其实每包咖啡豆，只需要找一次合适的粗幼度，之后冲煮，可以像淋花浇水般简单。

　　18克咖啡粉兑300毫升水

　　坊间最常见的冲法，是以18克咖啡粉兑大概300毫升水的比例萃取。首先，在漏斗的中间注入30至40毫升的水，待“闷蒸”（笔者至今仍不明白为何这动作叫闷蒸）20至30秒后，分开三至四段、每段60至80毫升，把余下的水注入。全个过程，在两至三分钟内完成。其间避免淋湿没有咖啡粉的滤纸，否则水会从粉饼外围形成的通道（channel）里流失。

　　另外一种较难上手的，是在限时内（一般在两分钟）不停打圈注水，直至倒完300毫升的“不断水法”。初学者常会“就住就住”而注水太慢，又或是害怕水流中断而太快完成。各式各样的手冲壶，就是针对水柱的粗幼（水流控制）应运而生。

　　台湾翻译书《达人开课，教你手冲好咖啡》汇集了日本廿多间咖啡店的冲煮方法。很多人依足书中指引，但咖啡的味道反而差了；也有一些读者发现书内的建议参差，难以理解。其实这书所描述的，就像武侠小说，只有招式，欠了心法口诀。依图而练，只具其形而缺其实。

　　冲咖啡比习武简单，所谓的口诀也只有一句﹕“要出味，但不可过火”。

　　“要出味 但不可过火”

　　听起来很容易、很理所当然的事，做起来却有千百种方法。只是倒水打圈的手势便可分为顺逆时针、大小圆圈、打十字、画M字等。其实画符也好，画“贪食蛇”也好，把水注入咖啡粉饼，就是希望将每一粒粉的味道洗刷出来。打个比喻，漏斗内的咖啡粉，就像浴盆里的茶包。我们用水喉灌水，希望每个茶包都会一起均匀地“出味”。要做到这点，首先要把全部茶包同时弄湿。这个，就是第一注水（或一点也不闷的“闷蒸”）的目标。

　　但若以显微镜放大看漏斗，会发现咖啡粉的大小不同。相当于浴盆内的茶包，有些大如粽，也有些细如饺子。纵然是在同一起跑线上开始萃取，待大的那个出够味时，细的那颗已经过了火（萃取过度）。要避免这现象，除了高质素的磨豆机外，就只有以水流牵引令体积较大的咖啡粒在细粉萃取过度前尽快出味了。所以第二注水开始，冲击力很重要。

　　但冲得太起劲又会怎样？除了太快把水用完，导致萃取时间不足之外，有部分的水会随着粉饼的裂缝或漏斗边缘流走，两者都会引致咖啡味道偏淡、酸苦失衡。