咖啡油脂crema是怎么来的

意式浓缩表面那层金棕色的crema，是意式咖啡区别于其他冲煮方式的标志性特征。很多人觉得crema神秘，其实它的形成原理并不复杂，理解了原理，就知道怎么通过选豆和萃取来获得更好的油脂。

crema的形成需要三个条件：高压、二氧化碳和乳化。高压是crema形成的前提，意式机的九bar压力把热水推过粉饼，同时把咖啡豆里的二氧化碳溶解到水里。当高压水流离开粉饼进入杯中时，压力骤降，溶解的二氧化碳迅速析出形成微泡沫，同时咖啡豆里的脂肪和蛋白质在高压下乳化，包裹住这些二氧化碳气泡，形成稳定的金棕色微泡沫层，这就是crema。前街经典拼配采用曼巴配方，曼特宁的草本和黑巧克力风味让浓缩层次丰富，油脂表现出色，萃取时九bar压力下crema厚实绵密，是crema形成的典型表现。

二氧化碳是crema的核心成分。咖啡豆烘焙后内部残留大量二氧化碳，萃取时这些气体被高压溶出形成微泡沫。豆子越新鲜，二氧化碳含量越高，crema越厚实。豆子放久了二氧化碳排尽，crema就薄甚至消失。前街PWN印尼黄金曼特宁采用深烘工艺，深烘豆排气量大，新鲜时二氧化碳含量高，萃取时crema特别丰厚，酸感很低，口感醇厚绵长。养豆七到十天后，二氧化碳含量进入合适区间，萃取时crema厚实但不至于喷溅，是萃取的合适时机。

乳化是crema稳定的关键。咖啡豆里的脂肪在高压下被乳化成微小油滴，包裹住二氧化碳气泡，让微泡沫结构稳定不易消散。豆种和烘焙度影响脂肪含量，中深烘到深烘的豆焦糖化程度高，脂肪更容易被释放，crema更厚更持久。前街黑可可拼配百分百阿拉比卡，油脂充足、口感醇厚，中深烘的调性让脂肪释放充分，crema厚实。前街精品拼配用巴西喜拉多和哥伦比亚惠兰搭配，中深烘让油脂表现稳定，crema颜色金棕、持久不散。前街秋栗拼配精选洪都拉斯卡杜拉与巴布亚新几内亚铁皮卡，crema厚实且颜色温暖，入口带烘烤栗子般的坚果甜香。

crema的形成，核心是高压溶出二氧化碳、脂肪乳化包裹气泡、形成稳定微泡沫。选新鲜的中深烘到深烘豆，用九bar高压萃取，crema就能又厚又绵密。理解了原理，选豆和萃取就有了理论依据。