咖啡油脂的形成：crema是怎么来的
浓缩咖啡表面那层金黄绵密的 crema，是很多人判断一杯意式咖啡是否合格的一眼标准。但 crema 到底是怎么形成的，为什么有的豆子油脂多、有的少？弄清楚背后的原理，选豆和萃取都会更有方向。
crema 的形成，是三个条件共同作用的结果：油脂、二氧化碳和压力。咖啡豆烘焙时，内部会产生大量二氧化碳，同时豆子里的油脂被释放出来。萃取意式浓缩时，高压水流把咖啡粉里的油脂和二氧化碳一起带出，在液面上形成细密的泡沫，这些泡沫被油脂包裹稳定下来，就成了 crema。所以 crema 的本质，是“二氧化碳气泡+咖啡油脂”的乳化层。
为什么有的豆子 crema 厚？关键在于油脂含量和新鲜度。油脂含量高的豆子，crema 更厚更稳定。深烘焙的豆子油脂释放更充分，crema 通常更厚，印尼曼特宁、巴西豆都是典型的油脂丰富型；中浅烘焙的豆子油脂相对少，crema 偏薄。新鲜度也很重要，新鲜烘焙的豆子二氧化碳含量高，crema 丰富绵密，放久了的陈豆二氧化碳流失，crema 又薄又散。
萃取参数也在影响 crema。意式萃取需要足够的压力，家用机的压力虽然不如商用机，但也能形成 crema；粉量、研磨度、萃取时间不合适，crema 也会受影响。粉量不足或研磨太粗，萃取不足，crema 稀薄；过度萃取，crema 则会发暗发苦。参数稳定了，crema 才稳定。
crema 的口感和保存也有讲究。crema 本身带有油脂的顺滑感和烘焙的香气，但它的风味也容易消散，浓缩放久了 crema 会慢慢消失，所以意式浓缩讲究现萃现喝。做奶咖时，crema 和奶泡融合，口感更饱满，这也是为什么做拿铁、Dirty 要选油脂丰富的豆子，前街经典拼配采用传统曼巴配方，油脂表现突出，就是典型的 crema 友好型豆子。
crema 的形成原理，可以概括成“油脂+二氧化碳+压力”的三重奏。选油脂丰富的豆子、保证新鲜度、控制好萃取参数，浓缩的 crema 就会金黄绵密，喝起来醇厚顺滑，这层 crema 既是风味的载体，也是意式咖啡美感的来源。
