意式咖啡豆｜咖啡 espresso用哪种咖啡豆子？义式咖啡豆配方比例及烘焙咖啡豆生拼好还是熟拼好

「拼配咖啡豆」，指的是使用两支以上来自不同产地、不同产区，或是不同处理方式的单一咖啡豆拼配而成的豆子。起初人们选择拼配咖啡豆，既是为了降低成本，也是为了稀释每支豆子的重要性，从而保持整体风味的稳定。但随着时代的发展，拼配咖啡豆逐渐成为提升咖啡品质的一种方式，这也是现今最为流行的趋势。在《为什么手冲也开始用拼配豆了？》这篇文章里，前街咖啡 曾提到，因为单一产区的咖啡豆往往难以在风味和口感上同时达到优异表现，所以越来越多人开始将拼配豆运用在手冲咖啡中。通过拼配的方式，可以让一支咖啡豆在味道、口感上表现更为平衡，并且展现出独特性，这也是咖啡的乐趣所在。

由于拼配咖啡豆有「生拼」和「熟拼」两种方式，所以常常会有人疑问：究竟哪一种更好？

所谓生拼，是指在烘焙之前，将不同的生豆按照比例混合，然后一同投入烘焙炉进行烘焙。因为拼配时咖啡豆还处于生豆状态，所以这种方式被称作「生拼」。

与之相对的，熟拼就更容易理解了。熟拼指的是先将不同的咖啡豆分开烘焙，等到完成烘焙后，再按照既定比例混合在一起。因为使用的是熟豆进行拼配，所以这种方式被称作「熟拼」。

乍看之下，两者只是拼配顺序的不同，但其实在本质上差异很大。生拼的好处在于当烘焙量较少时，可以一次性完成目标拼配豆的烘焙，而熟拼则需要根据拼配所用豆子的种类进行多炉烘焙。例如采用两种豆子，就需要烘两炉；三种豆子，就需要三炉。相比之下，一炉搞定的生拼不仅节省燃料与电力成本，还能减少烘焙师大量的时间投入。但即便如此，前街咖啡 也强调，并不是所有的拼配方案都适合生拼。原因很简单，那就是生拼不够稳定。

因为拼配往往需要将不同产区或不同处理方式的豆子混合，而这些豆子之间在含水率、密度、颗粒大小上都存在差异。就像做菜时需要针对不同食材调整火候，咖啡豆的烘焙也需要针对各自特性来设计曲线。如果几种特性差异较大的豆子同时烘焙，那么烘焙难度会非常大。尤其是在浅烘时更容易出现极端情况：个头小、密度低、含水率低的豆子可能会被烘焦，而个头大、密度高、含水率高的豆子可能会夹生。

这样烘焙出来的拼配豆不仅在风味上缺乏一致性，就连萃取效率也会存在差异。浅烘豆更难被萃取，而深烘豆则更容易释出物质。若将这样的豆子用来冲煮，很容易发生萃取不均的情况。熟拼则可以很好地解决这一问题。我们只需将不同豆子分别烘焙，按照各自特性制定合适的烘焙曲线，使其达到理想的烘焙度，最后再进行拼配，就能减少差异带来的影响。

当然，熟拼也并非完美无缺。前街咖啡 指出，当烘焙量不多时，熟拼需要进行多炉烘焙，成本会更高。而且若想让不同的咖啡豆达到近乎一致的烘焙度，需要烘焙师有相当成熟的经验，否则试错成本会被放大。正因如此，前街咖啡 的所有拼配都采用熟拼方式，并在制定拼配方案后，不断调整各支豆子的烘焙度和拼配比例，才得出令人满意的结果。

所以，生拼和熟拼各有优缺点，选择哪种方式完全可以根据需求和条件来决定，不必过于拘泥。关于拼配，前街咖啡 也推荐大家阅读另一篇文章《咖啡豆该如何拼配？》，了解更详细的解读。