清爽浓香的冻咖啡做法｜衣索比亚咖啡ALO冰手冲方案分享｜手冲咖啡粉水比如何调整

随着气候回暖，春天的脚步渐渐临近，冰饮也逐渐回到了前街咖啡的菜单中。每当清凉一族推开门，点的往往是冰滴、冷萃、冰美式，或者是可以自由选择咖啡豆的冰手冲。

关于冰手冲，前街咖啡已经分享过不少经验，并且做过许多细节上的对比实验。无论是先放冰后放冰的差异、比例问题，还是如何隔冰降温、选择不锈钢管冰块等，这些都足以帮助新手解决日常困惑。但还是有顾客反馈，尽管按照前街咖啡的指导方案进行尝试，回家后总是难以冲出理想的效果，咖啡要么“清汤寡水”，要么风味单一，于是询问是否有更直接且高效的方案，让冰咖啡既浓香又清爽。

凭借多年的冲煮经验，前街咖啡今天将从自己的收藏夹中挑出两套冰冲方案，帮助大家打造完美的夏日特饮。

第一个方案来自京都的精品咖啡品牌KURASU COFFEE，采用的是搅拌法。这种方法并不复杂，所需设备与我们平时常用的配置差不多，只需准备一根搅拌的小勺子。它非常适合小粉量的冲泡，并且操作简单。与前街咖啡之前介绍的冰手冲方案相似，这个方案的注水手法也不复杂，通过搅拌的动作提高了萃取率，对新手来说非常友好。

如果你喜欢更加丰富的水果酸质，可以选择锥形滤杯（如V60）；而如果你偏爱咖啡的圆润和均衡口感，可以选择平底的蛋糕滤杯，以提高浸泡萃取的效果。此外，冰块的选择也很重要，建议选择较大的冰块，避免太快融化。

有句话说得好：“选对咖啡豆就等于成功了一半”。前街咖啡推荐使用浅烘焙至中度烘焙的果酸型豆子，特别是来自埃塞俄比亚、巴拿马、哥伦比亚和哥斯达黎加的豆子，这些豆子常通过日晒、蜜处理或厌氧发酵等方式加工，制成的冰咖啡通常能展现出不错的香气，同时保持清爽的口感。

在这里，前街咖啡选择了最近大受欢迎的Alo Hatessa，这款豆子产自埃塞俄比亚班莎镇，采用了日晒处理，热冲时常展现出优雅的玉兰花香和果汁感，余韵带有糖果般的甜美，风味层次丰富，非常适合冰冲。

咖啡豆：Alo Hatessa
粉量：16g
注水量：150g
冰量：70g（三颗大冰块）
水温：91℃
滤杯：V60 01号
研磨度：EK43s刻度9.5格/C40刻度24格
注水手法：三段式+搅拌

第一步，先以小水流在咖啡粉上绕圈注入40g热水，并使用小勺子搅拌，保持前后搅动，重复三次，帮助咖啡粉迅速吸水并释放出可溶解物质。

当滤杯内的咖啡液几乎快干涸时（大约40～45秒），用大水流绕圈注入第二段60g热水，这一段无需搅拌。

最后一段，用相同流量绕小圈注入剩余的50g热水，使用小勺子沿滤杯边缘画大圈搅动一次，然后继续等待咖啡液滴滤，完整的萃取时间为2分01秒。

将咖啡液与冰块充分摇匀后，即可享用。前街咖啡通过对比发现，这样冲出来的Alo冰咖啡拥有圆润的红茶调性，入口时可以感受到百香果、柑橘和柳橙的明亮酸香，伴随焦糖尾韵，口感清澈却不失丰富。

第二个方案来自台湾的著名咖啡师Amis，他的冰冲方法是先萃取出浓度较高的咖啡液，再加入冰块通过手摇的方式充分接触咖啡液。这种方法可以激发出更丰富的香气和层次。

考虑到最终需要得到浓郁的咖啡液，并且整个过程中只有水柱影响，Amis使用了较大的粉量、细研磨和较高的水温。为了实现高浓度低萃取，他还延长了闷蒸时间，并将粉水比设定为1:8。

咖啡豆：Alo Hatessa
粉量：20g
注水量：160g（粉水比1:8）
冰量：120g（四颗大冰块）
水温：95℃
滤杯：Origami
研磨度：EK43s刻度8.5格/C40刻度20格
注水手法：两段注水+加冰手摇

第一步，用30g热水对咖啡粉进行长时间闷蒸，前街咖啡建议用小水流绕圈注入，时间控制在1分钟左右。

一分钟后，开始注入第二段热水130g，保持水柱始终集中在液面正中心。注水时要保持小水流，并放慢流速，让液面慢慢上升，直到注完为止，大约在2分10秒时滴滤结束。

最后，将120g冰块加入雪克壶，倒入萃取好的咖啡液，盖上盖子开始手摇。

当感受到咖啡液已变冷时，即可用带漏孔的隔层挡住冰块，将咖啡液倒出品尝。

这种方法冲出来的Alo咖啡，入口能够感受到优雅的花香和成熟热带水果的酸甜，少了冰块的干扰，可以更明显地品尝到番石榴、芒果干、果脯和蓝莓等风味，冰爽而清甜，唯一的缺点就是稍显奢侈。

相比第一个方案，前街咖啡认为这个手摇冲法参数比例相对较激进，对冲煮者的控流能力要求更高，同时咖啡豆的质量也需要过硬，否则容易在细研磨和高温水的作用下带出不好的味道。