手冲的经典问题——水流大小和绕圈速度

我们做手冲的时候，当研磨、粉量、水温、比例参数都设定好后，还有一个变量是可以调整的。那就是水流大小和绕圈速度。

水流大小和流速，会对咖啡的风味有什么影响呢？

我们知道水的流速有快慢，取决于你用大水流还是小水流。今天就来讨论下在水温相同、研磨度一致的情况下的风味表现。大水流冲煮时间通常会更快，水的力度越大，水经过咖啡粉层的时间就越快，咖啡粉层浸泡时间就越短。喝起来会比较轻盈。浓度相对较低。而小水流的冲煮时间相对更长，咖啡粉浸泡得就久会更加浓郁。

通过以上两种水流的对比，可以得到结论：水流的大小，会加快或者延长冲煮时间，也就是粉和水接触的时间。粉水接触时间短，萃取率相对低。粉水接触时间长，萃取率相对较高。

说到这里有个可能有小伙伴会提出疑问：水流越小，水对粉层的作用力则越小，为什么反而会浓郁了呢？这里涉及到一个冲煮时间的因素。

按照冲煮时间来计算，冲煮时间越久，咖啡里面可溶性物质会被萃取出来更多，萃取率会越高。反之亦然。在相同的冲煮时间，小水流和大水流，怎么看萃取率？这就要看水流的搅拌程度了。搅拌程度越大，咖啡物质能更充分和水接触，更好的释放风味，萃取率也就增加。搅拌程度和萃取率成正比。

到底是冲煮时间决定咖啡风味，还是水流力度呢？说到底还是要看萃取率和浓度。这里不得不提及另一手冲的变量参数——绕圈速度。

绕圈速度的快慢，对咖啡的风味有什么影响呢？绕圈的速度快，水流可以形成粉层搅拌，可以提高萃取率。绕圈速度慢，粉层相对静止，水流不足以形成搅拌或只停留在粉层表面搅拌。相当于粉层下面处于浸泡阶段，萃取率相对较低。

总体来说更好，控制水量和控制绕圈速度的快慢，并不能分开进行讨论。重点是均匀萃取，就可以达到合适的萃取率。