拿铁比例怎么调卡布奇诺家族配方及比例哪一种比较浓

认真研究才知道，原来卡布奇诺家族就有这么多种组合。之前在星巴克喝过馥列白，蛮喜欢的。原来它的英文名字是Flat White，后来我看很多人翻成小白咖啡或是澳大利亚小白，它源自于澳大利亚、新西兰，通常以双份浓缩咖啡制作。难怪我觉得小白咖啡比平常喝的拿铁或卡布还要浓。

看上面这个图，大概可以区分出，玛奇朵可能是最浓的，因为它一份浓缩咖啡才搭配90ml的牛奶和奶泡。而卡布奇诺和小白咖啡比起来，同样是150ml的牛奶，卡布只有一份浓缩咖啡，而小白有两份，所以小白比卡布浓。（那为什么要叫小白？很容易误会耶！）拿铁不用说了，牛奶超多。

卡布奇诺家族

卡布奇诺家族是以单份或双份浓缩咖啡为基底，加上牛奶、奶泡，不同的比例组合，调配出各种不同的风味。标准的单份义式浓缩咖啡是用7-9g的咖啡粉，萃取出15-45ml的浓缩咖啡。

最常见的是卡布奇诺和拿铁，他们都是用单份浓缩咖啡，但是拿铁的牛奶和奶泡量比卡布多了快100ml，所以喝起来奶味比较重。有人说拿铁像牛奶，只是是以咖啡来调味；卡布则是反过来，主体是咖啡，只是会以牛奶来调味，个人感觉也是如此。

前面说过澳大利亚小白是用双份浓缩咖啡，不过实际浓度，可能先问一下店家比较保险。。。我在Wanaka Coffee喝到的小白浓度就介在卡布和拿铁中间，老板说他们在澳大利亚学到的是一份浓缩咖啡。不过我在大部分的咖啡店喝到的都是比拿铁浓，也比较小杯。

咖啡圣经书上说Flat White跟卡布奇诺很类似，但咖啡风味更浓，奶泡较少。不过书上也提到，虽然源自纽澳，但各地做法略有不同。我想要喝之前，可能需要先问问店家喔！

咖啡欧蕾虽然也是牛奶加咖啡，但是它的咖啡和拿铁不一样，拿铁是用浓缩咖啡为基底，咖啡欧蕾则是使用滤压壶冲煮的滴滤式咖啡。用滤压壶冲煮出来的咖啡像美式，含水量高，难怪上次在客美多（Kameda’s）喝到咖啡欧蕾，觉得味道跟一般拿铁差很多耶。我后来发现星巴克的咖啡密斯朵，应该就偏向咖啡欧蕾的做法。

以浓缩咖啡为基底，加上奶泡和牛奶有哪些种类？

不同书本写的比例略有不同，以下参考咖啡圣经写的容量：

1.拿铁比例（25+210 ml）

浓缩咖啡x1 +牛奶x2 +奶泡x1

单份或双份浓缩咖啡都可以（25/50 ml）

细致绵密的牛奶和奶泡210 ml

2.卡布奇诺比例（25+150 ml）

浓缩咖啡x1 +牛奶x1 +奶泡x1

单份浓缩咖啡25 ml

厚实略粗的奶泡和牛奶130-150 ml

3.小白咖啡比例（50+130 ml）

浓缩咖啡x2 +牛奶x1 +奶泡x1

双份浓缩咖啡50 ml

细致绵密的奶泡和牛奶130 ml

4.摩卡咖啡比例（50+400 ml）

浓缩咖啡x2+牛奶奶泡x1 +热巧克力x2

2/5的浓缩咖啡、2/5的热巧克力与1/5的热牛奶。

双份浓缩咖啡50 ml

牛奶+奶泡400 ml

巧克力酱4汤匙

另一种做法是用巧克力粉或黑巧克力：将巧克力粉倒入杯中，再倒入单份浓缩咖啡，均匀搅拌。加入热牛奶和奶泡，撒上些许可可粉，完成。

单份浓缩咖啡25 ml

牛奶+奶泡150ml

巧克力粉10克

5.玛琪朵（macchiato）

单份浓缩咖啡25 ml

牛奶100 ml打成奶泡，加入1-2匙的奶泡

传统的意大利玛奇朵只有浓缩咖啡加奶泡，但有时也会加入打奶泡过程用的牛奶。

6.康宝蓝（Con Panna）

单份浓缩咖啡

鲜奶油

不用浓缩咖啡的咖啡欧蕾

滴滤咖啡x1 +牛奶x1（180+180 ml）

又称昂列咖啡或密斯朵

法式滤压壶冲煮的滴滤式咖啡180 ml

牛奶180 ml

没有牛奶的浓缩咖啡家族

水量不同的Ristretto、Espresso和Lungo

买了Nespresso胶囊咖啡机之后，胶囊包装盒上常看到Ristretto、Espresso和Lungo。试了几次，三种比例中，我最能接受的是中间那种，原来就是Espresso啊。

前面说过，标准的单份义式浓缩咖啡是用7-9g的咖啡粉，萃取出30 ml的浓缩咖啡。看下面的图就知道同样的浓缩咖啡量，但Lungo水量最多，是Espresso的2倍，而Ristretto的水量最少，只有Espresso的一半。

Long Black和美式咖啡

Long Black是比Lungo更淡的咖啡，跟小白咖啡一样也是澳大利亚、新西兰式的。是先倒入2/3杯的热水后，再加入双份浓缩咖啡。美式咖啡Americano也是双份浓缩咖啡，但冲倒的顺序相反，是先倒浓缩咖啡后再加入热水，两种做法主要的差别在于，澳大利亚Long Black可以保留咖啡脂（crema），而美式的咖啡脂在冲水的过程中就消失了。

咖啡脂（crema）––也就是浮在刚冲煮的浓缩咖啡上的褐色泡沫，味道和香气都很浓郁。它是因为冲煮时，空气和咖啡中的可溶性脂肪结合而产生的。上头的咖啡脂层不能太薄也不能太厚，大概可以保持两分钟，因为它就是泡沫啊！

如何判断一杯Espresso的好坏？

以前喝咖啡都是凭感觉，忽然觉得可以来研究一下理论，了解到底所谓好咖啡跟坏咖啡之间的区别是什么？在郑华娟这本远赴维也纳学习的书上，咖啡教授指导了以下的判断方法，下次煮好咖啡可要来仔细观察。

不好的Espresso：

温度过低、水压不够、研磨度不正确，导致萃取不完全的咖啡上出现白色黄环的油脂。

温度和水压过高，咖啡粉研磨太细、咖啡粉过量，让咖啡油脂的颜色变成深褐甚至是黑色。

咖啡油脂有灰色杂质、泡沫大小不同且不凝聚。

正确的Espresso：

咖啡油脂出现由浅到深的规则斑纹，一般称为Espresso虎斑。

咖啡油脂为金黄褐色且凝聚，咖啡萃取液成枣红色，油脂上的泡沫细致。

我自己在家煮的浓缩咖啡，crema好像没有那么多，公司附近的Wanaka Coffee，每次喝第一口都能喝到微带苦味、香气十足的crema，搭配从底下窜出来的浓缩咖啡混合牛奶，真的很好喝。有些事还是要相信专业！