咖啡豆水洗发酵化学特点 阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆物质含量的区

咖啡豆上的果胶要发酵多久才会剥离种壳，时间太长也会造成咖啡生豆发酵过度，产生不愉悦的酸败味，时间太短，果胶剥离不全，咖啡的质就无风味特色。

因此咖啡发酵的时间必须拿捏得宜。带着种壳的咖啡豆上果胶，富足了丰富的多糖类，经过了发酵水解，初期的聚合化学元素是乳酸、酮类、乙醛、乙醇都具备了水果的芳香，所以最佳发酵的时间约六到八个小时，而发酵槽的温度在摄氏20到25度，水质的酸碱值PH7。

 

但...经过测试，如果拖超过12小时以上，发酵槽的酸碱值会降至PH4.5以下，咖啡豆上果胶紧接着又续降解为醋酸、丙酸、酪酸等...刺鼻的酸败成份或者是洋葱味及呛香感，这就是发酵过度的酸臭味。

 

发酵的长短决定温度及气候，如果发酵槽的温度在15至19度C，可能要花上13至18小时才能完成水解。

 

处理结束后，待果胶脱离种壳，再以清水冲洗干净，最后拿到日晒场晒干或者是用烘干机烘制，脱干到含水率达12%，即可进仓库，进行熟成。

阿拉比卡咖啡豆与罗布斯塔咖啡豆所含物质含量的区别：