咖啡百科

咖啡果日晒、蜜处理、水洗、半水洗、木桶发酵、果泥浸渍发酵处理

发表于:2024-05-30 作者:创始人
编辑最后更新 2024年05月30日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )咖啡果日晒、蜜处理、水洗、半水洗、木桶发酵、果泥浸渍发酵处理有什么区别? 当咖啡还长在树上带有果皮与果肉的状态,人们




专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  •   咖啡果日晒、蜜处理、水洗、半水洗、木桶发酵、果泥浸渍发酵处理有什么区别?   当咖啡还长在树上带有果皮与果肉的状态,人们称之为"咖啡樱桃",咖啡豆只是取中间的种子部分使用,采摘下来将外皮、果肉、果胶去除的手续,叫做"生豆处理"。   发酵是咖啡豆产生化学变化生成更多风味的时刻。   发酵是咖啡豆产生化学变化生成更多风味的时刻。   咖啡樱桃在晒干过程会产生发酵作用,发酵是咖啡豆产生化学变化生成更多风味的时刻,从过去到现在的处理法演进,咖啡厂不断尝试不同发酵手法,透过控制发酵的菌源(厌氧发酵)、添加原料喂养菌种,借由不同糖源与糖度,使用果泥、可乐、酒精等不同物质,来改变发酵菌种,创造不同风味,例如添加可乐据说可产生出豆蔻与肉桂的味道,从处理法开始调味是新兴的风味调整手法,许多咖啡人都还在进行细节拆解研究。   日晒咖啡。   【日晒法】   将咖啡樱桃倒入大水槽中,利用浮力挑出劣质豆后,将良好的果实捞出平铺曝晒干燥,最后用脱壳机把果皮果胶打掉。   风味描述   因带着整颗果实一起发酵,萃取时发酵味最明显。   咖啡水洗法。   【水洗法】   同日晒法用泡水去除浮起的劣质豆,接着用机器将果皮果肉打掉后,将咖啡豆放入水槽,借由发酵溶解果胶,最后再以机器烘干。   风味描述   较日晒豆,风味较清爽干净。   蜜处理为日晒与水洗两者折衷。   【蜜处理】   坊间所称的"半日晒法"、"半水洗法"都可算蜜处理的一种,蜜处理为两者折衷,在日晒前去除果皮却保留果肉与果胶层,晒干后才用机器去除黏质层及银皮等。   风味描述   果胶的感觉黏腻如蜜一般,也使得蜜处理的风味甜度较高。   将生豆浸泡在橡木桶里,使生豆吸附橡木桶风味。      世界上存在各式各样的生豆处理法,这里介绍新加入的"调味式"生豆创意处理法!   【水洗橡木桶发酵处理法】   前端如同水洗作业,只不过把原本放置于水槽的生豆,改成浸泡在橡木桶里,使生豆吸附橡木桶风味。(当发展到量产阶段时,便改以投入木料或酒精来取代橡木桶)。   风味描述   带有蜜饯、白兰地、太妃糖风味。   【芒果泥浸渍发酵处理法】   在生豆放在水槽的阶段,改以投入果泥,影响发酵的风味,可使生豆增加花香、百香果、荔枝等热带水果味,当然随着投入的水果种类不同,也可有不同变化。   风味描述   带有热带水果的味道。





2022-05-18 10:38:15
0