手冲咖啡是什么 手冲咖啡怎么做 手冲咖啡冲不好的原因是什么
发表于:2024-12-13 作者:创始人
编辑最后更新 2024年12月13日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )「我自己在家试煮咖啡已经好几个月了,换咖啡机、换豆子、换水??各种方法我也都试过了,但都没用!煮出来的咖啡就是不像我
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- 「我自己在家试煮咖啡已经好几个月了,换咖啡机、换豆子、换水??各种方法我也都试过了,但都没用!煮出来的咖啡就是不像我在咖啡馆里喝到的那样香醇??」 各位也有这般困扰吗?没关系,咖啡泡不好不是天生的!这篇要来谈谈咖啡泡坏的原因,还有调整及解决的办法。 咖啡新手除了能感觉咖啡尝起来味道不对,应该很难用文字确切而具体地叙述出缺点是什麽。一杯差劲的咖啡缺乏醇度,会在口中留下过度的苦味和刺激的酸味,乾涩不顺口,香气不足甚至没有香气,更别提令人回味不绝的余韵?? 咖啡的好坏没有中间地带,尤其是浓缩咖啡。仔细想想,它可是将最单纯的原料,直接以高温高压快速萃取出来的精华!然而这种冲煮方法也有缺点,那就是变因太多。为了将冲煮条件的影响降至最低,你应该留意下列几点: 使用久未保养、年久失修,或本身条件就不佳的浓缩咖啡机 虽然浓缩咖啡机越来越普遍,但不见得每台的条件都一样好。好机器还要有好的保养程序,尤其万万不可让咖啡油渍附着在机器内部的零件上,管线也要避免水垢沉积。 未使用磨豆机 咖啡豆和研磨咖啡粉的不同,在于咖啡豆开封后的几天之内,还能保留本身风味;而咖啡粉一旦接触到空气,快速的氧化过程会让它在短短几分钟之内香气尽失。氧化的咖啡粉绝对泡不出好咖啡,也因此磨豆机和浓缩咖啡机两者是缺一不可。所谓的磨豆机,更精确地说是带有磨盘的碎豆机,可现磨出细致的咖啡粉,冲制我们最爱的浓缩咖啡。 使用未经保养或条件不佳的磨豆机 在反覆碎豆的过程中,磨盘刀片容易磨损,还会沾附堆积咖啡的油脂(咖啡醇),时间一久,就算是新鲜的豆子经过研磨后,泡出来的咖啡也会带有油耗味。定期保养磨豆机,就跟保养咖啡机一样重要。 未能精准掌握萃取率 在高压萃取咖啡的程序中,每个条件都有精确的标准,必须仔细而严格的执行。每一道调校的步骤对咖啡调理师来说,都是完美诠释浓缩咖啡的艺术。这需要熟练的操作经验,再加上几次失败的经验,就能将浓缩咖啡的冲煮条件掌握得更好。 咖啡豆品质不佳 若咖啡树种在风土条件不佳的土地,又缺乏细心照顾,收成的咖啡豆一定也难以令人惊艳,勉强能泡出一杯口感平衡的咖啡就算很不错了。建议还是使用品质优良的咖啡豆,必要的话可向专家请教。挑选咖啡豆,参见第118 页。 咖啡豆烘焙不当 生咖啡豆经过高温烘烤,这过程称之为「烘焙」。若烘焙程度不足,浓缩咖啡就会平淡而带酸味;要是过度烘焙,泡出来的咖啡就会偏苦。 咖啡豆不新鲜或太新鲜 咖啡豆经过烘焙并密封包装,香味和质地可保存数月,然而存放太久还是会产生油耗味。刚烘焙好的咖啡豆不适合立刻冲煮咖啡,因为烘焙过程中豆子会产生二氧化碳,可能会在萃取咖啡液中形成大气泡。最好先等上一个星期,待豆子「排气」之后,冲出来的浓缩咖啡不但风味更佳,也比较没有金属味。 另外,你知道要怎麽煮出一杯好的滤泡式咖啡吗?或者,当你喝它时,该怎麽好好品味呢?跟意式浓缩咖啡一样,滤泡式咖啡也值得好好品味,并且依照指标评分。长久以来,滤泡式咖啡被认为是档次较低的咖啡,如今再度获得重视,也算是获得平反。滤泡式咖啡不论在手冲技巧或是器具价格方面,都比意式浓缩咖啡要来得平易近人。不过还是得依循一定的手法,才能冲出耐得住细细品味的滤泡式咖啡。 温度 好喝的滤泡式咖啡会随着温度的变化,品尝到不同的滋味。大于或等于70℃:水温较高,香气还无法完全散发,仅闻得到部分香味。60℃:咖啡的酸度和水果味逐渐浮现。40℃:清爽的余韵在口中持久而芬芳。25℃:如果是品质绝佳的咖啡,即使凉了也有好滋味。 加糖或不加? 冲煮得宜的滤泡式咖啡可以尝出高贵且细致的层次,因此不需要加糖;相对地,若是品质差或冲不好的滤泡式咖啡,尝起来苦涩而难以入口、口感不足,加一点糖反而能中合整体口味,使风味平衡。 运用感官 观察颜色和意式浓缩咖啡相比,杯子的品质和种类对于品尝滤泡式咖啡的影响不大。用玻璃杯或透明马克杯可以观察咖啡的颜色,从颜色也可以判断咖啡豆的烘焙程度。 深烘焙咖啡豆:冲出来的咖啡颜色深,是接近黑色的深褐色。 浅烘焙咖啡豆:冲出来的咖啡会带有一圈浅褐色接近红色的「咖啡裙边」。 闻气味 滤泡式咖啡应该会散发出宜人香气,具有水果、花香或坚果调性;如果闻到其他种类的味道,多半不是好的气味。 品尝味道 五味之中最能代表滤泡式咖啡的就是酸味。清爽的酸味带来新鲜口感,再加上果香,让咖啡层次分明。但若咖啡的天然酸味层次太过强烈,也可能变得令人感到不舒服(奎宁酸会使咖啡产生收敛性和令人反胃的醋酸味等)。 香气 滤泡式咖啡的香味层次范围比意式浓缩咖啡更广,可以分成下列几大类型:花香、水果香、草本香、坚果味、焦糖味、巧克力味、药用植物味、香料味和烟草味。从口腔内的鼻后嗅觉所闻到的咖啡香味(湿香),加上直接经由鼻子闻到的香味(乾香),会使咖啡香气更完整,但鼻前鼻后闻到的不一定是一致的气味(就跟意式浓缩咖啡一样)。 醇厚度 意式浓缩咖啡比滤泡式咖啡「浓」十倍,因此醇厚度的比较概念也大不相同。滤泡式咖啡的醇厚度来自于不溶物质,经过水冲泡后仍悬浮在咖啡液中(沉淀物和油脂),赋予咖啡厚度。醇厚度是指咖啡与舌头接触时的触感,可以是滑顺、沉重、厚重、平淡、稀薄甚至淡薄如水;且不论口感强烈与否,咖啡入口时都该要让人感到愉悦才对。 风味 滤泡式咖啡不像浓缩咖啡那样浓烈黏稠,从外观上就能看出来。它的特色是细腻精致,有合宜的酸、恰到好处的醇,再加上扑鼻的香气,在唇齿间余韵缭绕。品味滤泡式咖啡好比一趟缓慢绵长的旅程,沿途的无限美景暗藏风情万种的细节,叫人深深着迷。 看完以上品尝咖啡、冲泡咖啡的小知识,相信你从今天开始,能够更加了解手上这杯好喝的饮品了!
2022-05-18 09:51:48
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