咖啡中研磨萃取的重要性

　　一杯香浓咖啡从何而来，优质的咖啡豆是至关重要，而咖啡粉的研磨程度也相当重要。咖啡粉的研磨程度会极大改变咖啡的口味，差之毫厘，咖啡的口感变得丝滑，或是口味就会变苦。研磨程度对于咖啡口味的影响主要有三方面：咖啡粉与水的接触时间、萃取率和水流流速。                                                                                                          　【咖啡粉与水的接触时间】

　　

　　接触时间即水与咖啡粉接触的总时长。以法压咖啡和意式浓缩咖啡举例，二者的接触时间差之千里。若水与咖啡粉的接触时间较长，咖啡粉就需要研磨的更粗一些;如果接触时间长，而咖啡粉又研磨的很细，咖啡就会过度萃取，香气丧失，只留下苦涩的味道。反之亦然，如果接触时间很短，咖啡粉又研磨的很粗，咖啡就会变得平淡无味。找到研磨程度和接触时间之间的平衡，你才能做出真正好喝的咖啡。                                                                                                      【接触时间与咖啡的萃取率】

　　

　　这听起来有些复杂，但理解起来真的很简单。萃取率，即水从咖啡中萃取出的可溶物质的总量。若萃取不充分，可溶物质含量过少，咖啡就会变得很酸，或是缺乏甜味。如果从科学的角度来解释，酸和盐的溶解速度比糖更快，咖啡之所以缺乏甜味是因为咖啡里的糖分来没来得及溶解，而过度萃取会给咖啡带来烧焦的味道。只有正确控制研磨程度和接触时间，才能得到理想的萃取率，咖啡才会变得更加美味香浓。

　　

　　【最后来说说水流的流速】

　　

　　咖啡粉越细，水流的流速就越慢。流速越慢，萃取的过程就越长，咖啡口味萃取的就越充分。此外，水通常会沿阻力较小的途径流出，因此研磨的均匀性和统一性至关重要。若研磨不均，水流的分布便会不尽均匀，造成萃取不均。水流还是判断研磨程度是否合适的重要依据。如果流速过快，说明咖啡粉研磨过粗，咖啡的口味会过于平淡;但若流速过慢，或是杯底出现沉积物，说明咖啡粉研磨过细，咖啡的口味过重，味道过苦。

　　

　　制作美味香浓的咖啡是一门艺术，也是一门科学。咖啡豆的选择、咖啡粉的研磨程度，甚至是使用什么样的水质也很有讲究，这也许就是咖啡的魅力所在，用心烹煮一杯香浓咖啡，慢慢品尝，肯定别有一番滋味。

　　

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