咖啡烘培的概念及原则 咖啡豆烘焙知识
三、咖啡烘培的概念及原则
顾名思义,烘焙就是给咖啡豆提供热量,使其内部产生一系列的化学变化。咖啡生豆通过烘焙,呈现出咖啡独特的色、香味与口感。每一颗咖啡豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓尽致的释放出来则依赖于烘焙的火候。
从淡而无味的生豆,到杯中余味无穷的香醇,烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中,勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。咖啡豆在这场长约二十分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏两百多度,在与火热切对话的过程中,历经多次化学变化。 首先,生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质,而纤维素等物质会不同程度的碳化。水分和二氧化碳会挥发掉,而蛋白质会转化成酶,和脂肪的剩余物质会结合在一起,在咖啡豆表面形成油膜层。咖啡豆经过烘焙会膨胀,发出一次爆、二次爆,如爆米花似的响声,并丧失水分。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性,所以我们通常不会看到咖啡豆好象爆米花一样裂开。从生豆、浅焙、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。
在生豆中,蕴涵大量的氯酸,随著烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸,如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸,烘焙恰倒好处的将这些酸味适度地呈现出来。
我们经常会看到烘焙后的咖啡豆有不同的深浅颜色,一方面这可能是由于单品咖啡豆的种类不同;而另一方面,造成这种颜色差别的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的语言,烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。举一个最经典的碳烧咖啡的例子,这是一种法式烘焙的咖啡,由于烘焙的程度很深(可能是由于烘焙时的温度高,也可能是由于烘焙的时间长,也许二者兼而有之,要视情况而定),咖啡豆炭化程度高,表面呈深棕色,并有碳黑色。人们普遍认定炭化咖啡味道比较苦,这种苦味不仅来自于咖啡因,更多的来自于炭化了的咖啡豆。
烘焙的原则:烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出,此一步骤若太操之过急则会起斑点,而且味涩呛人。
咖啡的味道百分之八十是取决于烘焙,因此,烘焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。 烘焙的技术若好,则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽均称。将咖啡豆烘焙出其终极特色,才是烘培的最终目标。
咖啡的风味除了取决于咖啡的品种外,烘焙也是决定性的因素。
基本上,咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用,它彻底改变生豆内部的物质,产生新的化合物,并重新组合,形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生,如果只使用低温,则无法造成分解作用,烘得再久也烘不熟咖啡豆。
2015-06-08 18:52:44相关文章
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