土耳其咖啡煮法简易 土耳其咖啡味道 土耳其咖啡煮法教学

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• 　　　在这精品咖啡当道的年代，翻开大部分的咖啡参考书，只要谈到冲煮道具，不外乎各式手冲壶、滤杯、虹吸壶、摩卡壶等等，而最後大家总不忘放上「土耳其壶」，却常常只是三言两语带过。事实上，早期台湾的咖啡文化深受日本薰陶，手冲、虹吸早已普遍，特别是手冲，更因其便利性及各地咖啡业努力参与而一跃成为精品咖啡萃取的代表，足见煮咖啡的「手工」也许可以复制量化，但「人为」确实是其中难以被取代的存在，而书上的土耳其壶煮可说是手工咖啡的原型样貌啊！在法国人用布过滤咖啡的前三、四百年一直是维持着以手工壶煮咖啡的传统，岂是三言两语所能说清楚的呢？

  　　

  　　回顾咖啡发展，要说土耳其咖啡的存在大约占据了三分之二的咖啡历史也不为过，在土耳其人开始用小壶煮烘焙过的咖啡豆之前，阿拉伯人一直使用一种出水口犹如大嘴鸟般名为 Dallah 的大壶，来烹煮极端轻焙火更甚至可能未烘焙的绿咖啡。阿拉伯人把水与咖啡丢进大壶，放在炭火上煮开後再炖煮出味，离火静置并闷上小豆蒄、玫瑰水……等复方香料，这就是 Qawha（意指阿拉伯酒），早期苏非教派会饮用这种饮品来来帮助夜间祷告时提振精神。直至 1517 年开始，厄图曼帝国拿下开罗、叶门等地之後，咖啡才算正式的进入了厄图曼人的生活，而到 1554 年伊斯坦堡有了第一家咖啡馆。土耳其人改良了阿拉伯壶，使用书上常见的那种名为 Cezve 的长柄小壶（希腊称 Ibrik），一如既往地把水与咖啡丢入壶中以炭火烹煮。而与早期阿拉伯人略有不同的是，他们当时是饮用来自叶门、不加香料调味的「原味」咖啡。而我们现在所熟知的，咖啡需要经过烘焙才能释放更多的滋味，最早很可能也是由土耳其人所发现的。随後，荷兰人成功偷渡了咖啡树回国，咖啡才得以进入西方社会。1841 年虹吸咖啡发明，陆续才诞生了义式机、滤纸咖啡。而占据咖啡这麽长历史的传统壶煮也在 2013 年登录世界无形文化遗产。

  　　

  　　通常聊起土耳其咖啡，人们第一印象往往停留在浓烈焦苦的口感，以及喝完咖啡後利用粉渣做咖啡占卜的乐趣，除此之外很难再深入细究其味道。然而，确实不是每种老派都能化做经典，在咖啡需求量大增之後，原饮用也门豆的土耳其人转而向巴西采购更符合商业需求的低价咖啡，而 1974 年精品咖啡提出的时空背景在於提昇咖啡品质作为与商业咖啡的区分，以期达到更好的经济效益，从而开始延伸至溯源，包含了产地风味、品种保存、农民与生产者权益等议题。在此必然趋势下，中亚、西亚、北非、东欧的惯常老派壶煮便逐成了异文化情怀，多数游客总苦手於粗糙的粉末口感、深烘的焦苦、过甜的真实，难有再进一步欣赏古法精华的机会。若想在家做土耳其咖啡，上网能查到的英文食谱大同小异地要使用土耳其商用咖啡粉，加糖，量一般是随兴，然後记得「沸腾三！次！」，但爱好纯饮咖啡原味者无法欣赏商用、过萃（沸三次）至苦的味道，甚至预先研磨的咖啡粉有很大机率早已走味，於是似乎咖啡占卜与种种故事才成了老派壶煮最值得书写的部份。其实，很多人可能不知道早年的土耳其咖啡烘得一点都不深哩！你看所谓的法兰西式、义大利式深焙都是後来的事，焦苦的印象并非全然因为土耳其咖啡，更可能是来自早年对咖啡风味要求不多的烹煮习惯而形成的泛家常味。

  　　

  　　然而，站在传承与延续其实质价值的角度来说，当地年轻的咖啡从业者绝不希望自身传统文化只传递单纯的情怀，更要能以口味服人。因此自欧洲精品咖啡协会（ SCAE，现已合并成 SCA）自 2008 年筹备首届 WCIC（World Cezve/Ibrik Championship）土耳其壶冠军赛以来，我们可以看到准备过程已然是基於咖啡的萃取科学，不但使用瑰夏品种的优质咖啡，也采用现磨、不过度搅拌、控制萃取时间等方式，煮出一杯乾净、风味清楚、实际口感更滑顺浓厚的精品咖啡。